Weihnachtsbraten (Roastbeef)
Rinderrücken mit Kräuterkruste, bei niedriger Temperatur auf den Punkt rosa gegart.
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Koch-/Backzeit
- 1 Std. 30 Min.
- Gesamt
- 2 Std. 25 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
Rinderrücken mit Kräuterkruste, bei niedriger Temperatur auf den Punkt rosa gegart. Bei 120 Grad im Ofen ist der Unterschied zwischen Rand und Kern klein, deshalb wird das Fleisch fast durchgehend rosa statt in Zonen. Das kurze scharfe Anbraten davor dichtet nichts ab, es macht Röstaromen.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Fleisch temperieren und salzen
Nimm das Roastbeef zwei Stunden vor dem Garen aus dem Kühlschrank, tupf es trocken und salze und pfeffere es rundum. Zimmerwarmes Fleisch gart gleichmäßiger, weil der Ofen nicht erst die Kühlschranktemperatur überwinden muss. Trocken muss es sein, sonst brät es nicht an, sondern dampft.
- 2
Scharf anbraten
Erhitz das Öl in einer schweren Pfanne, bis es leicht raucht, und brate das Fleisch rundum je zwei Minuten kräftig braun an, auch an den Enden. Nimm es heraus und lass es kurz abkühlen. Diese Kruste liefert die Röstaromen – im Ofen bei 120 °C entstehen sie nicht mehr.
- 3
Kräuterkruste auftragen
Verrühr Butter, Rosmarin, Thymian und Knoblauch. Bestreich das angebratene Fleisch dünn mit Dijonsenf – er dient als Kleber und bringt Säure – und drück die Kräuterbutter darauf. Setz das Fleisch auf ein Gitter über eine Fettpfanne und verteil die Zwiebel darunter.
- 4
Bei 120 Grad auf Kerntemperatur
Schieb den Braten bei 120 °C Ober-/Unterhitze in den Ofen und gar ihn bis zur gewünschten Kerntemperatur: 52 °C für blutig, 55 bis 56 °C für medium rare, 60 °C für rosa. Bei 1,5 kg dauert das etwa achtzig bis neunzig Minuten. Die Uhr ist hier eine Schätzung, das Thermometer die Entscheidung.
- 5
Ruhen lassen und Jus
Setz das Fleisch auf ein Brett, deck es locker mit Folie ab und lass es dreißig Minuten ruhen. Die Kerntemperatur steigt dabei noch um zwei bis drei Grad, plan das ein. Lös in der Zwischenzeit den Bratensatz mit dem Rotwein, koch ihn fast vollständig ein, gieß den Fond dazu und reduzier alles auf die Hälfte. Rühr zum Schluss die kalte Butter ein und schneid den Braten quer zur Faser in dünne Scheiben.
