Osterlamm-Keule mit Rosmarin
Lammkeule am Knochen mit Rosmarin und Knoblauch in den Einschnitten, dazu Röstkartoffeln aus dem Bratensaft.
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Koch-/Backzeit
- 1 Std. 40 Min.
- Gesamt
- 2 Std. 30 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
Lammkeule am Knochen mit Rosmarin und Knoblauch in den Einschnitten, dazu Röstkartoffeln aus dem Bratensaft. Bei 56 bis 58 Grad Kerntemperatur ist das Fleisch rosé und saftig, ab 65 Grad pressen die Muskelfasern den Saft heraus. Der Knochen hilft, weil er langsamer Wärme leitet als Fleisch.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Keule spicken
Nimm das Fleisch zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank und tupf es trocken. Stich mit einem spitzen Messer etwa zwanzig zwei Zentimeter tiefe Taschen in das Fleisch und schieb in jede eine Knoblauchscheibe und ein Stück Rosmarin. Reib die Keule mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und dem Senf ein.
- 2
Scharf anbraten
Brate die Keule in einem großen Bräter bei hoher Hitze rundum je zwei bis drei Minuten kräftig braun an. Bei 160 °C im Ofen entstehen später keine Röstaromen mehr, deshalb muss die Farbe jetzt entstehen. Nimm sie kurz heraus.
- 3
Mit Kartoffeln in den Ofen
Wende die halbierten Kartoffeln im Bratenfett, salz sie und verteil sie mit den Rosmarinzweigen im Bräter. Setz die Keule darauf oder auf ein Gitter darüber, damit der Bratensaft in die Kartoffeln tropft. Schieb alles bei 160 °C Ober-/Unterhitze in den Ofen.
- 4
Auf Kerntemperatur garen
Gar die Keule etwa achtzig bis neunzig Minuten und miss an der dicksten Stelle, ohne den Knochen zu berühren: 56 bis 58 °C für rosé, 62 °C für durchgegart. Wende die Kartoffeln nach der Hälfte und gib die Butter dazu. Steigt die Temperatur schneller als erwartet, deck die Keule locker mit Folie ab.
- 5
Ruhen lassen und Jus
Setz die Keule auf ein Brett und lass sie zwanzig Minuten unter locker aufgelegter Folie ruhen; die Kerntemperatur steigt dabei noch um zwei bis drei Grad. Halte die Kartoffeln im ausgeschalteten Ofen warm. Lös den Bratensatz mit dem Weißwein, koch ihn stark ein, gieß den Fond dazu und reduzier auf die Hälfte. Rühr die kalte Butter ein und schneid das Fleisch parallel zum Knochen in Scheiben.
