Patatas Bravas

Schritt-für-Schritt-Anleitung

1. 11

   Kartoffeln vorkochen

   Koch die Kartoffelwürfel in gesalzenem Wasser acht Minuten, bis sie außen weich sind und ein Messer leicht eindringt, sie aber noch ihre Form halten. Gieß sie ab und lass sie zehn Minuten auf einem Tuch vollständig abtrocknen und ausdampfen. Feuchte Kartoffeln spritzen im Öl und werden nie richtig knusprig.

   18 Min. Timer starten
2. 22

   Bravas-Sauce kochen

   Dünste Zwiebel und Knoblauch im Olivenöl fünf Minuten glasig. Rühr geräuchertes Paprikapulver, Cayennepfeffer und Mehl ein und röste alles dreißig Sekunden, bis es duftet. Gieß die passierten Tomaten an, gib Essig und Zucker dazu und lass die Sauce fünfzehn Minuten köcheln, bis sie dick und glänzend ist.

   20 Min. Timer starten
3. 33

   Erstes Frittieren

   Erhitze das Öl auf 150 °C und frittiere die Kartoffelwürfel portionsweise sechs Minuten, ohne dass sie Farbe nehmen. In diesem Durchgang gart das Innere vollständig durch und wird flaumig. Nimm sie heraus und lass sie auf einem Gitter mindestens zehn Minuten abkühlen.

   12 Min. Timer starten
4. 44

   Zweites Frittieren

   Erhöhe die Öltemperatur auf 190 °C und frittiere die Würfel ein zweites Mal drei bis vier Minuten, bis sie tief goldbraun und hörbar knusprig sind. Der Temperaturunterschied zwischen den beiden Gängen ist entscheidend: Der zweite treibt die Restfeuchte aus der Oberfläche und bildet die Kruste.

   8 Min. Timer starten
5. 55

   Aioli und Anrichten

   Verrühre Mayonnaise mit dem sehr fein geriebenen Knoblauch, Zitronensaft und Salz zu einem kräftigen Aioli. Salz die heißen Kartoffeln sofort, häuf sie auf einem Teller auf und gieß die Bravas-Sauce darüber. Setz Aioli in Klecksen dazu und serviere sofort mit Zahnstochern.