Sojafreie Asia-Sauce
Kokos-Aminos und Pilzsud ersetzen die Sojasauce – salzig, dunkel und mit demselben Umami.
- Vorbereitung
- 10 Min.
- Koch-/Backzeit
- 15 Min.
- Gesamt
- 25 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
- Kalorien
Kokos-Aminos und Pilzsud ersetzen die Sojasauce – salzig, dunkel und mit demselben Umami. Sojasauce ist in der asiatischen Küche schwer zu ersetzen, weil sie zwei Dinge gleichzeitig liefert: Salz und fermentiertes Glutamat. Diese Sauce baut beides aus anderen Quellen nach und funktioniert überall dort, wo sonst Sojasauce stünde.
Warum das funktioniert
Sojasauce schmeckt nicht deshalb so intensiv, weil sie salzig ist, sondern weil bei der Fermentation Sojaeiweiß in freie Aminosäuren zerlegt wird – vor allem in Glutaminsäure, die für den herzhaften Grundton verantwortlich ist. Um sie zu ersetzen, braucht es eine andere Glutamatquelle, und getrocknete Shiitake sind eine der stärksten überhaupt: Beim Trocknen entsteht in ihnen zusätzlich Guanylat, ein Nukleotid, das die Wirkung von Glutamat um ein Vielfaches verstärkt. Diese Kombination ist der Grund, warum ein Pilzsud kräftiger schmeckt als seine Einzelteile. Kokos-Aminos steuern die Salzigkeit und eine leichte Süße bei, der Balsamico die dunkle Farbe und eine fermentierte Tiefe – und das Einkochen konzentriert alles auf die Stärke einer Sojasauce.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Pilze einweichen
Übergieß die getrockneten Shiitake mit kochendem Wasser und lass sie dreißig Minuten ziehen. Das Einweichwasser ist hier keine Nebensache, sondern die Hauptzutat – darin sitzt das Glutamat und das Guanylat, das die Sauce trägt.
- 2
Einkochen
Gieß das Einweichwasser durch ein Sieb in einen Topf, gib Ingwer, Knoblauch und Salz dazu und koch alles offen auf etwa die Hälfte ein. Die Pilze selbst kannst du klein geschnitten anderweitig verwenden – sie haben ihre Arbeit getan.
- 3
Kokos-Aminos und Säure dazu
Rühr Kokos-Aminos, Balsamico und Sirup ein und lass alles weitere drei Minuten leise köcheln. Kokos-Aminos sind deutlich milder und süßer als Sojasauce – das Salz und der Balsamico gleichen das aus.
- 4
Abseihen und abfüllen
Gieß die Sauce durch ein feines Sieb in eine saubere Flasche. Sie hält drei Wochen im Kühlschrank. Beim Abkühlen wird sie etwas dickflüssiger als Sojasauce – das ist der eingekochte Zucker und kein Fehler.
Unsere besten Tipps
- Das Einweichwasser der Pilze ist die Hauptzutat, nicht der Abfall. Darin steckt das Glutamat, das die Sojasauce ersetzen soll.
