Möhrengrün-Pesto
Das Grün, das im Laden abgeschnitten wird, ist essbar – und ergibt ein kräftigeres Pesto als Basilikum.
- Vorbereitung
- 15 Min.
- Koch-/Backzeit
- 3 Min.
- Gesamt
- 18 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
- Kalorien
Das Grün, das im Laden abgeschnitten wird, ist essbar – und ergibt ein kräftigeres Pesto als Basilikum. Möhrengrün schmeckt nach Petersilie mit einem Hauch Karotte und ist im Bund kostenlos dabei. Kurzes Blanchieren nimmt ihm die derbe Bitterkeit, danach funktioniert es wie jedes andere Kraut.
Warum das funktioniert
Möhrengrün enthält deutlich mehr Bitterstoffe als Basilikum, vor allem Terpene und Polyphenole. Dreißig Sekunden in kochendem Wasser lösen einen Teil davon heraus und deaktivieren gleichzeitig die Enzyme, die für die weitere Bitterkeitsbildung und das Nachdunkeln verantwortlich sind – deshalb bleibt blanchiertes Grün leuchtend, während rohes innerhalb von Stunden olivbraun wird. Das anschließende eiskalte Abschrecken stoppt den Garvorgang, bevor die Blätter weich werden. Was danach folgt, ist die normale Pesto-Physik: kurzes, stoßweises Mixen, damit die Masse nicht über 50 Grad kommt, und das Öl von Hand untergehoben, weil die Klinge sonst seine Bitterstoffe freisetzt.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Grün verlesen
Zupf nur die zarten Blättchen ab und wirf die dicken Stiele weg – sie sind faserig und lassen sich nicht mixen. Aus einem Bund Möhren kommen etwa 80 g brauchbares Grün, also genau eine Portion Pesto.
- 2
Dreißig Sekunden blanchieren
Gib das Grün dreißig Sekunden in sprudelnd kochendes Wasser und schreck es sofort eiskalt ab. Das löst einen Teil der Bitterstoffe heraus und stoppt die Enzyme, die das Grün sonst innerhalb von Stunden braun werden lassen.
- 3
Gründlich ausdrücken
Press das Grün mit den Händen wirklich trocken – aus 80 g kommen leicht drei Esslöffel Wasser. Jedes Milliliter davon verdünnt das Pesto und verkürzt seine Haltbarkeit, weil Wasser die schützende Ölschicht durchbricht.
- 4
Mixen und Öl unterheben
Röste die Walnüsse zwei Minuten in der trockenen Pfanne und lass sie auskühlen. Mix Grün, Petersilie, Nüsse, Parmesan, Knoblauch, Zitronensaft und Salz in kurzen Stößen. Zum Schluss das Öl von Hand unterheben, nicht mitmixen – unter der Klinge wird gerade gutes Olivenöl bitter.
Unsere besten Tipps
- Nur die zarten Blätter, keine Stiele. Sie sind faserig und lassen sich auch im stärksten Mixer nicht auflösen.
