Jiaozi du Nouvel An
Raviolis chinois au porc et au chou chinois, avec une base croustillante et une sauce au vinaigre noir.
- Préparation
- 1 h
- Temps de cuisson
- 20 min
- Total
- 1 h 50 min
- Difficulté
- Difficile
- Calories
Raviolis chinois au porc et au chou chinois, avec une base croustillante et une sauce au vinaigre noir.
Raviolis chinois au porc et au chou chinois, avec une base croustillante et une sauce au vinaigre noir. Le chou chinois est salé et pressé, sinon il rendrait son eau à l'intérieur du ravioli et le ferait éclater. Et la viande hachée est mélangée dans un seul sens jusqu'à ce qu'elle devienne collante, c'est ce qui garantit tout le moelleux.
Deux gestes sont décisifs pour la farce. Le chou chinois est salé et pressé car il est composé à plus de quatre-vingt-dix pour cent d'eau, s'il n'est pas salé, il rend son eau dans le ravioli fermé et le fait éclater. Et la viande hachée est mélangée avec le bouillon froid dans un seul sens jusqu'à ce qu'elle devienne collante : les filaments de myosine se détachent des cellules musculaires, se lient en un réseau et retiennent l'eau. C'est exactement ce qui rend la farce juteuse et rebondie au lieu d'être friable. La pâte est préparée avec de l'eau froide car l'eau froide laisse le gluten intact, la pâte reste ainsi ferme sous la dent et ne se déchire pas à la cuisson.
Mélangez la farine et le sel, ajoutez l'eau froide d'un coup et pétrissez pendant huit minutes pour obtenir une pâte ferme et lisse. Elle doit être nettement plus ferme qu'une pâte à pain. Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer trente minutes pour que le gluten se détende et qu'elle puisse être étalée finement.
Mélangez le chou chinois finement haché avec les deux cuillères à café de sel et laissez reposer quinze minutes. Prenez-le ensuite par portions dans la main et pressez fermement pour en extraire l'eau, il en sort une quantité surprenante. Cette étape est la raison pour laquelle les raviolis resteront bien hermétiques par la suite.
Mélangez la viande hachée avec la sauce soja, l'huile de sésame, le vin de riz, le sucre, le gingembre et le poivre, puis ajoutez le bouillon froid en trois fois. Remuez continuellement dans le même sens, pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce que la masse devienne visiblement collante, visqueuse et accroche à la cuillère. Incorporez seulement maintenant le chou chinois et les cébettes.
Roulez la pâte en deux boudins, coupez-les en environ 40 morceaux égaux et étalez chacun en un cercle de huit centimètres, un peu plus épais au centre que sur les bords pour que la base résiste à la cuisson. Gardez les disques prêts sous un torchon humide, ils se dessèchent en quelques minutes.
Déposez une cuillère à café bombée de farce au centre, pliez le disque en demi-lune et pressez fermement le centre. Formez ensuite trois à quatre plis sur le bord avant d'un côté et pressez-les chacun contre le bord arrière lisse. Les plis ne sont pas décoratifs, ils donnent de la stabilité au ravioli.
Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une poêle antiadhésive, déposez les jiaozi en les espaçant et faites-les dorer deux à trois minutes jusqu'à ce que le dessous soit bien doré. Versez 80 ml d'eau, couvrez immédiatement et laissez cuire à la vapeur pendant huit minutes. Retirez le couvercle et laissez la dernière eau s'évaporer jusqu'à ce que la base croustille à nouveau. Mélangez les ingrédients de la sauce et servez immédiatement.
Dont 1 h 20 min de travail actif – le reste se fait tout seul.
Faites-les cuire dans une grande quantité d'eau frémissante jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, puis ajoutez deux fois une tasse d'eau froide et laissez reprendre l'ébullition. La préparation classique pour le Nouvel An.
Remplacez la viande par 300 g de tofu ferme bien pressé et 150 g de shiitakes hachés. Réduisez le bouillon à 40 ml, le tofu lie moins d'eau que la viande.
| Calories | 486 kcal |
|---|---|
| Protéines | 26 g |
| Glucides | 58 g |
| – dont sucres | 4 g |
| Lipides | 16 g |
| Fibres | 3 g |
Ici, une partie des ingrédients n’arrive jamais dans l’assiette : l’huile de friture reste en grande partie dans la poêle, et dans un bouillon les solides sont filtrés. Impossible de calculer ce qui finit réellement dans le plat – compter un litre d’huile quintuplerait le chiffre, l’omettre décrirait un plat cuit sans matière grasse. D’où une estimation rédactionnelle plutôt qu’un total qui paraîtrait fiable sans l’être.
Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.
Les gyoza sont l'évolution japonaise : pâte plus fine, farce plus fine, presque toujours poêlés. Les jiaozi ont une pâte plus robuste et sont traditionnellement bouillis, les deux fonctionnent avec la même technique.
Oui, et elles font gagner beaucoup de temps. Veillez à prendre des disques ronds pour jiaozi, pas les carrés pour wonton. Faits maison, ils sont cependant nettement plus fermes sous la dent.
Généralement trop d'eau dans la farce ou trop de farce dans la pâte. Une cuillère à café bombée suffit, la tentation d'en mettre plus est l'erreur de débutant la plus fréquente.
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Déclaration selon le règlement UE 1169/2011, déduite des ingrédients de la recette. Les traces liées à un contact croisé lors de la fabrication ou de la préparation ne sont pas couvertes – en cas d’allergie, vérifiez toujours l’emballage des produits que vous achetez.
