Fischfreie Fischsauce
Fermentierte Sojabohnen, Algen und Ananas ergeben die salzig-tiefe Note, ohne dass ein Fisch dabei war.
- Vorbereitung
- 10 Min.
- Koch-/Backzeit
- 25 Min.
- Gesamt
- 12 Std. 35 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
- Kalorien
Fermentierte Sojabohnen, Algen und Ananas ergeben die salzig-tiefe Note, ohne dass ein Fisch dabei war. Fischsauce ist in der südostasiatischen Küche unersetzlich und für Vegetarier, Veganer und Fischallergiker ein echtes Problem. Diese Version baut ihre drei Bausteine – Salz, Glutamat und eine leichte Süße – aus pflanzlichen Quellen nach.
Warum das funktioniert
Echte Fischsauce entsteht, wenn Sardellen über Monate in Salz fermentieren: Enzyme zerlegen das Fischeiweiß in freie Aminosäuren, vor allem Glutaminsäure, und heraus kommt eine Flüssigkeit aus Salz, Glutamat und Abbauprodukten mit einem charakteristischen, leicht ranzigen Ton. Nachbauen lässt sich das über drei getrennte Quellen. Kombu-Alge liefert Glutamat in einer der höchsten natürlichen Konzentrationen überhaupt – sie ist der Grund, warum japanische Dashi ohne Fleisch auskommt. Helles Miso bringt zusätzlich fermentiertes Sojaeiweiß mit, also dieselbe Art von Aminosäurebruchstücken wie der fermentierte Fisch. Und die Ananas steuert nicht nur Süße bei, sondern mit Bromelain auch ein eiweißspaltendes Enzym, das über die zwölf Stunden Standzeit weitere Aminosäuren freisetzt.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Kombu kalt ansetzen
Leg Kombu und Shiitake in kaltes Wasser und lass sie dreißig Minuten stehen. Kalt ansetzen ist bei Kombu wichtig: In kochendem Wasser gibt sie schleimige und bittere Stoffe ab, kalt gezogen nur das Glutamat.
- 2
Erhitzen, aber nicht kochen
Erhitz alles langsam auf etwa 80 °C und nimm die Kombu heraus, bevor das Wasser kocht. Die Shiitake dürfen bleiben. Zwanzig Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen, ohne Blasen.
- 3
Miso, Ananas und Salz
Nimm den Topf vom Herd, sieb die Pilze ab und rühr Miso, Sojasauce, Salz, Zucker und Essig ein. Gib die gewürfelte Ananas dazu. Miso kommt bewusst nach dem Herd – über 80 Grad verliert es Aroma und Kulturen.
- 4
Zwölf Stunden ziehen lassen und abseihen
Lass die Mischung zwölf Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen. Das Bromelain der Ananas spaltet in dieser Zeit weiteres Eiweiß in Aminosäuren auf – dieser Schritt ist der Unterschied zwischen einer salzigen Brühe und etwas, das nach Fischsauce schmeckt. Danach fein abseihen und kalt stellen.
Unsere besten Tipps
- Kombu nie mitkochen. Über 80 Grad gibt sie schleimige und bittere Stoffe ab – herausnehmen, bevor das Wasser kocht.
