Gemüsebrühe
In 45 Minuten fertig – länger gekocht wird sie nicht kräftiger, sondern bitter.
- Vorbereitung
- 15 Min.
- Koch-/Backzeit
- 45 Min.
- Gesamt
- 1 Std.
- Schwierigkeit
- Einfach
- Kalorien
In 45 Minuten fertig – länger gekocht wird sie nicht kräftiger, sondern bitter. Anders als bei Fleischbrühe gibt es hier kein Bindegewebe, das Stunden braucht: Gemüse hat seinen Geschmack nach einer knappen Stunde vollständig abgegeben. Alles danach ist Verlust.
Warum das funktioniert
Gemüsebrühe hat ein Problem, das Fleischbrühe nicht hat: Ihr fehlt die Gelatine, die einer Hühnerbrühe Körper gibt. Was sie stattdessen braucht, ist Glutamat – und das steckt vor allem in getrockneten Pilzen, Tomate und geröstetem Gemüse. Deshalb stehen hier zwei getrocknete Steinpilze in der Liste, und deshalb werden die Zwiebeln vorher angebraten. Die Zeitgrenze ist der zweite Punkt: Nach etwa 45 Minuten haben die Zellwände alles abgegeben, was sie hergeben. Wer weiterkocht, löst nur noch Bitterstoffe aus Kohlgemüse und Kräuterstielen heraus und konzentriert sie beim Einkochen.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Zwiebeln anbraten
Brate die halbierten Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten in Öl im trockenen Topf, bis sie deutlich dunkelbraun sind – das dauert gut fünf Minuten und darf ruhig fast schwarz werden. Diese Röststoffe sind bei einer Gemüsebrühe der Ersatz für alles, was ein Huhn mitbringen würde.
- 2
Gemüse dazu und angießen
Gib das grob geschnittene Gemüse, die Tomaten, Pilze und Gewürze dazu und brate alles zwei Minuten mit. Dann mit kaltem Wasser auffüllen. Die Schalen bleiben dran, sie tragen Farbe und Geschmack – nur gewaschen müssen sie sein.
- 3
45 Minuten simmern
Bring alles einmal zum Simmern und halte es dann bei kleiner Hitze offen 45 Minuten. Stell dir einen Timer: Nach dieser Zeit hat das Gemüse alles abgegeben, und was noch kommt, sind Bitterstoffe aus Sellerie und Kräuterstielen.
- 4
Abseihen und abschmecken
Gieß die Brühe durch ein feines Sieb und drück das Gemüse dabei nicht aus. Schmeck jetzt erst mit Salz ab, und zwar so, wie du sie später trinken willst – zum Einkochen für den Vorrat lieber ungesalzen lassen.
