Sauerteig-Ansatz
Mehl und Wasser, sieben Tage, einmal täglich füttern – mehr braucht es nicht.
- Vorbereitung
- 10 Min.
- Koch-/Backzeit
- –
- Gesamt
- 168 Std. 10 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
Mehl und Wasser, sieben Tage, einmal täglich füttern – mehr braucht es nicht. Ein Sauerteig ist eine Kultur aus wilden Hefen und Milchsäurebakterien, die schon im Mehl sitzen. Du züchtest sie nicht, du gibst ihnen nur die Bedingungen, unter denen sie die Konkurrenz verdrängen.
Warum das funktioniert
Auf jedem Getreidekorn sitzen Hefen und Bakterien, darunter Milchsäurebakterien und diverse Verderbniskeime. In den ersten Tagen sind die falschen in der Überzahl, weshalb ein junger Ansatz oft unangenehm riecht. Das tägliche Füttern kehrt das Verhältnis um: Die Milchsäurebakterien senken den pH-Wert unter 4, und dieses saure Milieu verträgt kaum ein anderer Keim – die Kultur schützt sich also selbst. Roggenvollkornmehl ist der beste Starter, weil seine Schale die meisten Mikroorganismen und die meisten Enzyme mitbringt. Und die Temperatur entscheidet über den Geschmack: Bei 26 bis 28 Grad überwiegen milde Milchsäurebakterien, deutlich darunter setzen sich Essigsäurebildner durch und der Teig wird scharf-sauer.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Tag 1: ansetzen
Verrühr Mehl und Wasser in einem Glas zu einem zähen Brei und deck es locker ab, sodass Luft hineinkommt, aber nichts hinein fällt. Stell es an einen warmen Ort mit 26 bis 28 Grad – auf den Kühlschrank oder in den Ofen mit eingeschaltetem Licht.
- 2
Tag 2 und 3: erste Bewegung
Rühr jeden Tag 50 g Mehl und 50 ml Wasser unter. Der Ansatz wird jetzt Blasen bilden und kann seltsam riechen – nach Käsefüßen, nach Aceton, nach nassem Karton. Das ist normal und geht vorbei: Hier kämpfen noch die falschen Bakterien.
- 3
Tag 4 und 5: die stille Phase
Oft passiert jetzt zwei Tage lang scheinbar nichts. Füttere trotzdem weiter. In dieser Phase kippt das Verhältnis: Die Milchsäurebakterien senken den pH-Wert, und die frühen Störenfriede verschwinden.
- 4
Tag 6 und 7: verlässlicher Trieb
Jetzt sollte sich der Ansatz nach dem Füttern innerhalb von vier bis sechs Stunden sichtbar verdoppeln und angenehm säuerlich nach Joghurt und Apfel riechen. Das ist das Zeichen, dass er fertig ist – nicht das Datum.
- 5
Aufbewahren
Ab jetzt lebt der Ansatz im Kühlschrank und wird einmal pro Woche gefüttert: die Hälfte wegnehmen, 50 g Mehl und 50 ml Wasser einrühren. Vor dem Backen holst du ihn zwölf Stunden vorher heraus und fütterst ihn zweimal, damit er auf Betriebstemperatur kommt.
