Gemüsebrühe selber machen
In 45 Minuten fertig – länger gekocht wird sie nicht kräftiger, sondern bitter.
- Vorbereitung
- 15 Min.
- Koch-/Backzeit
- 45 Min.
- Gesamt
- 1 Std.
- Schwierigkeit
- Einfach
- Kalorien
In 45 Minuten fertig – länger gekocht wird sie nicht kräftiger, sondern bitter.
In 45 Minuten fertig – länger gekocht wird sie nicht kräftiger, sondern bitter. Anders als bei Fleischbrühe gibt es hier kein Bindegewebe, das Stunden braucht: Gemüse hat seinen Geschmack nach einer knappen Stunde vollständig abgegeben. Alles danach ist Verlust.
Gemüsebrühe hat ein Problem, das Fleischbrühe nicht hat: Ihr fehlt die Gelatine, die einer Hühnerbrühe Körper gibt. Was sie stattdessen braucht, ist Glutamat – und das steckt vor allem in getrockneten Pilzen, Tomate und geröstetem Gemüse. Deshalb stehen hier zwei getrocknete Steinpilze in der Liste, und deshalb werden die Zwiebeln vorher angebraten. Die Zeitgrenze ist der zweite Punkt: Nach etwa 45 Minuten haben die Zellwände alles abgegeben, was sie hergeben. Wer weiterkocht, löst nur noch Bitterstoffe aus Kohlgemüse und Kräuterstielen heraus und konzentriert sie beim Einkochen.
Brate die halbierten Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten in Öl im trockenen Topf, bis sie deutlich dunkelbraun sind – das dauert gut fünf Minuten und darf ruhig fast schwarz werden. Diese Röststoffe sind bei einer Gemüsebrühe der Ersatz für alles, was ein Huhn mitbringen würde.
Gib das grob geschnittene Gemüse, die Tomaten, Pilze und Gewürze dazu und brate alles zwei Minuten mit. Dann mit kaltem Wasser auffüllen. Die Schalen bleiben dran, sie tragen Farbe und Geschmack – nur gewaschen müssen sie sein.
Bring alles einmal zum Simmern und halte es dann bei kleiner Hitze offen 45 Minuten. Stell dir einen Timer: Nach dieser Zeit hat das Gemüse alles abgegeben, und was noch kommt, sind Bitterstoffe aus Sellerie und Kräuterstielen.
Gieß die Brühe durch ein feines Sieb und drück das Gemüse dabei nicht aus. Schmeck jetzt erst mit Salz ab, und zwar so, wie du sie später trinken willst – zum Einkochen für den Vorrat lieber ungesalzen lassen.
Das abgeseihte Gemüse mit 100 g Salz pürieren und im Glas kalt stellen – hält Monate, ein Teelöffel ersetzt einen Würfel. So bleibt vom Kochen nichts übrig.
Zwiebelschalen, Möhrenenden, Lauchgrün und Selleriestrünke im Gefrierbeutel sammeln. Ist er voll, ergibt er zwei Liter Brühe zum Nulltarif – nur Kohl und Kartoffelschalen gehören nicht hinein.
| Kalorien | 18 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 1 g |
| Kohlenhydrate | 3 g |
| – davon Zucker | 2 g |
| Fett | 0 g |
| Ballaststoffe | 0 g |
Meist fehlen die Röstaromen und das Glutamat. Braune Zwiebeln, halbierte Tomaten und zwei getrocknete Steinpilze sind die drei Zutaten, die eine dünne Brühe in eine kräftige verwandeln – ohne sie ist es Gemüsewasser.
Fast alle. Draußen bleiben Kohlgemüse aller Art (wird schwefelig), Kartoffeln und Kartoffelschalen (machen die Brühe trüb und verkürzen die Haltbarkeit) und Rote Bete (färbt alles). Alles andere darf hinein, auch Strünke und Enden.
Fünf Tage im Kühlschrank, sechs Monate im Gefrierfach. Ungesalzen eingefroren ist sie flexibler, weil du sie später sowohl als Brühe als auch als Kochflüssigkeit für Reis oder Risotto verwenden kannst.
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Hier landet ein Teil der Zutaten nicht auf dem Teller: Frittieröl bleibt größtenteils in der Pfanne, bei einer Brühe wandern die Feststoffe in den Abfall. Wie viel davon im Essen ankommt, lässt sich nicht ausrechnen – einen Liter Öl mitzuzählen ergäbe das Fünffache, ihn wegzulassen ein fettfrei gebackenes Gericht. Deshalb steht hier eine redaktionelle Schätzung statt einer Summe, die verlässlich aussähe und es nicht wäre.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
