Gemüseschalen-Brühe
Der Gefrierbeutel neben dem Eisfach sammelt, bis er voll ist – dann kostet die Brühe nichts.
- Vorbereitung
- 10 Min.
- Koch-/Backzeit
- 45 Min.
- Gesamt
- 55 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
- Kalorien
Der Gefrierbeutel neben dem Eisfach sammelt, bis er voll ist – dann kostet die Brühe nichts. Zwiebelschalen, Möhrenenden, Lauchgrün und Selleriestrünke geben genau denselben Geschmack ab wie ganzes Gemüse. Was nicht hineingehört, ist allerdings eine kurze und wichtige Liste.
Warum das funktioniert
Die geschmacksgebenden Stoffe im Gemüse sitzen nicht im Fruchtfleisch, sondern zu großen Teilen in den äußeren Schichten – in der Zwiebelschale steckt der Farbstoff Quercetin, der die Brühe goldbraun färbt, in Möhrenschale und Lauchgrün sitzen die aromatischen Terpene. Für eine Brühe, die ohnehin abgeseiht wird, ist die Schale also nicht der Rest, sondern der interessantere Teil. Die Zeitgrenze von 45 Minuten gilt hier wie bei jeder Gemüsebrühe: Danach sind die Zellwände leer und es lösen sich nur noch Bitterstoffe. Und die Ausschlussliste hat handfeste Gründe – Kohlgemüse setzt beim langen Kochen Schwefelverbindungen frei, Kartoffelschalen geben Stärke ab, die die Brühe trübt und schneller verderben lässt, und Rote Bete färbt alles rosa.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Sammeln bis der Beutel voll ist
Sammle Gemüsereste über Wochen in einem Gefrierbeutel im Eisfach. Hinein dürfen Zwiebel- und Knoblauchschalen, Möhren- und Selleriestrünke, Lauchgrün, Pilzstiele und Kräuterstiele. Nicht hinein gehören Kohl aller Art, Kartoffelschalen und Rote Bete.
- 2
Gefroren anrösten
Gib die gefrorenen Reste mit dem Öl in einen großen Topf und röste sie fünf Minuten bei großer Hitze an, bis sie Farbe nehmen. Auftauen ist nicht nötig – im Gegenteil, das freigesetzte Tauwasser verdampft dabei und die Röstung geht schneller.
- 3
Angießen und 45 Minuten simmern
Gib Tomaten, Steinpilze, Lorbeer und Pfeffer dazu, gieß kaltes Wasser an und lass alles 45 Minuten offen leise simmern. Länger macht die Brühe nicht kräftiger, sondern bitter – Gemüse gibt seinen Geschmack schnell ab.
- 4
Abseihen
Gieß die Brühe durch ein feines Sieb und drück die Reste dabei nicht aus – ausgedrücktes Gemüse trübt sie sofort. Ungesalzen einfrieren, dann bleibt sie flexibel für Suppe, Risotto und Kochflüssigkeit.
Unsere besten Tipps
- Kein Kohl, keine Kartoffelschalen, keine Rote Bete. Kohl wird schwefelig, Kartoffelstärke macht die Brühe trüb und kurzlebig, Rote Bete färbt alles.
