Pizzateig selber machen (24 h kalt geführt)
Heute abends ansetzen, morgen backen – die Zeit macht die Arbeit, nicht du.
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Koch-/Backzeit
- 8 Min.
- Gesamt
- 24 Std. 28 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
Heute abends ansetzen, morgen backen – die Zeit macht die Arbeit, nicht du.
Heute abends ansetzen, morgen backen – die Zeit macht die Arbeit, nicht du. Ein Tag im Kühlschrank ist der Punkt, an dem ein Pizzateig kippt: bekömmlicher, aromatischer und mit den großen Blasen im Rand, für die man sonst in die Pizzeria geht. Aktive Arbeitszeit: zwanzig Minuten.
Bei 4 Grad im Kühlschrank arbeitet die Hefe stark gebremst, aber die Enzyme im Mehl arbeiten weiter. Sie zerlegen über Nacht lange Stärkeketten in Einfachzucker und Proteine in Aminosäuren – und genau diese Bruchstücke sind später der Geschmack und die Bräunung. Deshalb braucht ein kalt geführter Teig weniger Hefe als ein schneller: Fünf Gramm haben 24 Stunden Zeit für die Gasmenge, die sonst in zwei Stunden entstehen muss. Der zweite Effekt betrifft die Bekömmlichkeit: In der kalten Führung werden auch die FODMAP-Zucker abgebaut, die vielen Menschen nach schnellem Pizzateig schwer im Magen liegen. Und das Glutennetz baut sich in dieser Zeit von selbst weiter auf, fast ohne Kneten – deshalb sind zehn Minuten Handarbeit hier völlig ausreichend. Warum 24 und nicht 72 Stunden: Der Sprung von zwei Stunden auf einen Tag bringt den mit Abstand größten Teil des Effekts, alles darüber verfeinert nur noch. Einen Tag plant man mit, drei Tage vergisst man.
Verrühr Mehl, Wasser und Hefe grob mit der Hand, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist, und lass die Masse zwanzig Minuten stehen. Das Salz kommt erst danach dazu – direkt an die Hefe gegeben entzieht es ihr Wasser und bremst sie unnötig.
Knete Salz und Öl ein und arbeite den Teig zehn Minuten, bis er glatt ist. Er muss hier noch nicht perfekt sein: Das Glutennetz baut sich über Nacht im Kühlschrank von allein weiter auf, und genau deshalb ist die kalte Führung so bequem.
Öl eine Schüssel, leg den Teig hinein, deck sie ab und stell sie für 24 Stunden in den Kühlschrank. Er wird sich in dieser Zeit knapp verdoppeln und deutlich nach Hefe und Getreide duften. Ab 18 Stunden ist er brauchbar, bei 24 am besten – und wenn es am nächsten Tag doch nichts wird, hält er problemlos bis 48.
Teil den Teig in vier gleiche Stücke, form sie ohne Druck zu straffen Kugeln und lass sie zugedeckt zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen. Kalter Teig lässt sich nicht ausbreiten, er reißt – die zwei Stunden sind Pflicht.
Heiz den Ofen mit einem Blech oder Stein auf der zweituntersten Schiene mindestens 45 Minuten auf 250 °C vor. Drück jede Kugel auf Grieß von der Mitte nach außen aus und lass den äußeren Zentimeter unberührt – dort sitzt die Luft, aus der der Rand wird. Nie ein Nudelholz benutzen. Belegen und sechs bis acht Minuten backen, bis der Rand fleckig gebräunt ist.
Die Hefe auf 2 g reduzieren und den Teig drei Tage kalt führen. Das Aroma wird runder und der Rand noch blasiger – der Unterschied zu 24 Stunden ist aber deutlich kleiner als der von zwei Stunden auf einen Tag. Ab 96 Stunden wird der Teig säuerlich.
Die Wassermenge auf 400 ml erhöhen (80 % Hydration) und den Teig in einem geölten Blech ausbreiten. Der Boden wird luftig-fluffig statt dünn – und die hohe Hydration ist mit kalter Führung überhaupt erst beherrschbar.
| Kalorien | 461 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 13 g |
| Kohlenhydrate | 91 g |
| – davon Zucker | 1 g |
| Fett | 4 g |
| Ballaststoffe | 4 g |
Diese Zeilen haben keine Menge („nach Geschmack“) oder keinen Tabellenwert und fehlen deshalb in der Summe.
Er ist zu kalt. Direkt aus dem Kühlschrank ist das Gluten noch fest und der Teig hat keine Dehnbarkeit – zwei Stunden bei Raumtemperatur lösen das Problem vollständig. Zweite Möglichkeit: zu wenig geknetet, dann fehlt das Netz, das die Spannung trägt.
Beide funktionieren, sie sind fast dasselbe – Tipo 00 bezeichnet den Mahlgrad, Type 405 den Mineralstoffgehalt, und in der Praxis überschneiden sie sich. Wichtig ist der Proteingehalt: mindestens 12 g pro 100 g, sonst hält das Glutennetz die kalte Führung nicht durch.
Ja, nach dem Portionieren. Die Kugeln einzeln einfrieren und am Vortag im Kühlschrank auftauen, dann die zwei Stunden bei Raumtemperatur wie gewohnt. Der Teig verliert dabei etwas Triebkraft, das Aroma bleibt.
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Davon 28 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
