Sauerteig ansetzen
Mehl und Wasser, sieben Tage, einmal täglich füttern – mehr braucht es nicht.
- Vorbereitung
- 10 Min.
- Koch-/Backzeit
- –
- Gesamt
- 168 Std. 10 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
Mehl und Wasser, sieben Tage, einmal täglich füttern – mehr braucht es nicht.
Mehl und Wasser, sieben Tage, einmal täglich füttern – mehr braucht es nicht. Ein Sauerteig ist eine Kultur aus wilden Hefen und Milchsäurebakterien, die schon im Mehl sitzen. Du züchtest sie nicht, du gibst ihnen nur die Bedingungen, unter denen sie die Konkurrenz verdrängen.
Auf jedem Getreidekorn sitzen Hefen und Bakterien, darunter Milchsäurebakterien und diverse Verderbniskeime. In den ersten Tagen sind die falschen in der Überzahl, weshalb ein junger Ansatz oft unangenehm riecht. Das tägliche Füttern kehrt das Verhältnis um: Die Milchsäurebakterien senken den pH-Wert unter 4, und dieses saure Milieu verträgt kaum ein anderer Keim – die Kultur schützt sich also selbst. Roggenvollkornmehl ist der beste Starter, weil seine Schale die meisten Mikroorganismen und die meisten Enzyme mitbringt. Und die Temperatur entscheidet über den Geschmack: Bei 26 bis 28 Grad überwiegen milde Milchsäurebakterien, deutlich darunter setzen sich Essigsäurebildner durch und der Teig wird scharf-sauer.
Verrühr Mehl und Wasser in einem Glas zu einem zähen Brei und deck es locker ab, sodass Luft hineinkommt, aber nichts hinein fällt. Stell es an einen warmen Ort mit 26 bis 28 Grad – auf den Kühlschrank oder in den Ofen mit eingeschaltetem Licht.
Rühr jeden Tag 50 g Mehl und 50 ml Wasser unter. Der Ansatz wird jetzt Blasen bilden und kann seltsam riechen – nach Käsefüßen, nach Aceton, nach nassem Karton. Das ist normal und geht vorbei: Hier kämpfen noch die falschen Bakterien.
Oft passiert jetzt zwei Tage lang scheinbar nichts. Füttere trotzdem weiter. In dieser Phase kippt das Verhältnis: Die Milchsäurebakterien senken den pH-Wert, und die frühen Störenfriede verschwinden.
Jetzt sollte sich der Ansatz nach dem Füttern innerhalb von vier bis sechs Stunden sichtbar verdoppeln und angenehm säuerlich nach Joghurt und Apfel riechen. Das ist das Zeichen, dass er fertig ist – nicht das Datum.
Ab jetzt lebt der Ansatz im Kühlschrank und wird einmal pro Woche gefüttert: die Hälfte wegnehmen, 50 g Mehl und 50 ml Wasser einrühren. Vor dem Backen holst du ihn zwölf Stunden vorher heraus und fütterst ihn zweimal, damit er auf Betriebstemperatur kommt.
Nach Tag 7 auf Weizenmehl Type 550 umstellen und über eine Woche mit weniger Wasser füttern (50 g Mehl, 25 ml Wasser). Ergibt einen festen, milden Ansatz für Panettone und italienische Brote.
Etwas Ansatz dünn auf Backpapier streichen, trocknen lassen und zerbröseln. In einem Glas hält er Jahre und lässt sich mit lauwarmem Wasser innerhalb von zwei Tagen wiederbeleben – die Versicherung gegen einen vergessenen Urlaub.
| Kalorien | 33 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 1 g |
| Kohlenhydrate | 7 g |
| – davon Zucker | 0 g |
| Fett | 0 g |
| Ballaststoffe | 2 g |
Nein, er hat Hunger. Der Geruch entsteht, wenn die Hefen ihren Zucker aufgebraucht haben. Füttere ihn zwei- bis dreimal im Abstand von zwölf Stunden, dann normalisiert er sich. Wirklich verdorben ist er nur bei rosa, orangem oder pelzigem Schimmel – der gehört in den Müll, samt Glas.
In der ersten Woche nicht – dort wird nur gefüttert, sonst hast du nach sieben Tagen kaum Kultur. Später im Kühlschrank ja: Ohne Wegnehmen wächst die Menge exponentiell. Der weggenommene Teil ist kein Abfall, er geht in Pfannkuchen, Waffeln und Cracker.
Am Verdopplungstest: Nach dem Füttern muss er sich in vier bis sechs Stunden sichtbar verdoppeln und beim Aufschneiden gleichmäßig durchzogen sein. Ein Löffel davon muss in Wasser schwimmen. Riecht er säuerlich-fruchtig statt stechend, ist er reif.
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Davon 10 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
In zwei Tagen ist das Brot hart. Das ist kein Problem, sondern der Anfang von drei weiteren Gerichten.
