Croutons-Baukasten

Warum das funktioniert

Ein Crouton ist knusprig, wenn ihm das Wasser vollständig entzogen wurde – nicht, wenn er außen braun ist. Das ist der Unterschied zwischen Ofen und Pfanne: In der Pfanne bräunt die Oberfläche in Minuten, während der Kern noch feucht bleibt, und dieser Crouton wird nach einer Stunde zäh. Im Ofen bei 180 Grad trocknet er gleichmäßig durch und hält sich danach eine Woche. Deshalb ist die Temperatur hier niedriger, als man erwartet: Bei 220 Grad wäre er außen dunkel, bevor die Mitte trocken ist. Das Fett hat eine zweite Rolle: Es leitet die Wärme in die Poren des Brotes und trägt gleichzeitig fettlösliche Aromen aus Knoblauch oder Kräutern – deshalb kommt die Würze ins Fett und nicht auf das trockene Brot.