Vegane Mayonnaise mit Aquafaba
Das Wasser aus der Kichererbsendose ersetzt das Eigelb – und emulgiert genauso zuverlässig.
- Vorbereitung
- 8 Min.
- Koch-/Backzeit
- –
- Gesamt
- 8 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
- Kalorien
Das Wasser aus der Kichererbsendose ersetzt das Eigelb – und emulgiert genauso zuverlässig.
Das Wasser aus der Kichererbsendose ersetzt das Eigelb – und emulgiert genauso zuverlässig. Aquafaba klingt nach einem Kunstgriff, ist aber Physik: Die aus den Kichererbsen ausgetretenen Proteine und Saponine wirken als Emulgator und Schaumbildner. Drei Esslöffel binden 200 ml Öl zu einer Mayonnaise, die niemand als vegan erkennt.
Beim Kochen von Kichererbsen treten Proteine und Saponine in das Kochwasser über. Beide sind grenzflächenaktiv, also Moleküle mit einem wasserliebenden und einem fettliebenden Ende – exakt die Eigenschaft, die Lecithin im Eigelb zum Emulgator macht. Deshalb kann Aquafaba Öl in Wasser stabilisieren, und deshalb lässt es sich auch wie Eiweiß aufschlagen. Der Unterschied zum Ei liegt in der Menge: Aquafaba ist deutlich verdünnter, weshalb drei Esslöffel für 200 ml Öl nötig sind, wo ein Eigelb 250 ml schafft. Und weil die Emulsion etwas fragiler ist, hilft hier der Stabmixer mehr als der Schneebesen: Er erzeugt sehr feine Öltröpfchen, und je feiner die Tröpfchen, desto stabiler die Emulsion.
Gieß das Wasser aus einer Dose Kichererbsen ab und miss drei Esslöffel ab. Es soll leicht dickflüssig sein und beim Umrühren Fäden ziehen; ist es sehr dünn, koch es kurz auf ein Drittel ein und lass es abkühlen. Die Kichererbsen selbst werden nicht gebraucht.
Gib Aquafaba, Senf, Zitronensaft und Salz in ein hohes, schmales Gefäß, das gerade so breit ist wie der Stabmixer. Die Form ist hier wichtiger als sonst: In einer breiten Schüssel findet der Mixer die Grenzfläche zwischen Wasser und Öl nicht.
Gieß das gesamte Öl darüber – es schwimmt oben, das ist richtig. Setz den Stabmixer auf den Boden, schalt ihn ein und lass ihn zehn Sekunden unten stehen. Die Masse wird von unten weiß. Erst dann den Mixer langsam nach oben ziehen, bis alles emulgiert ist.
Schmeck mit Salz, Pfeffer und Zitrone ab. Die Mayonnaise ist direkt nach dem Mixen noch weich und wird im Kühlschrank innerhalb einer Stunde deutlich fester – also lieber jetzt zu weich als zu fest.
Zwei geriebene Knoblauchzehen in die Basis und ein Viertel des Öls durch Olivenöl ersetzen. Mehr Olivenöl macht die Mayonnaise bitter, weil die Klinge seine Bitterstoffe freisetzt.
Einen Teelöffel Chipotle in Adobo und einen halben Teelöffel geräuchertes Paprikapulver unterrühren. Passt zu Burgern, Pommes und allem aus dem Airfryer.
| Kalorien | 205 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 0 g |
| Kohlenhydrate | 0 g |
| – davon Zucker | 0 g |
| Fett | 23 g |
| Ballaststoffe | 0 g |
Das aus der Dose am zuverlässigsten, weil es standardisiert eingekocht ist. Selbst gekochtes Kichererbsenwasser funktioniert auch, muss aber deutlich dickflüssiger eingekocht sein. Salzhaltiges Dosenwasser ist kein Problem – dann einfach weniger Salz zugeben.
Meistens das Gefäß: zu breit, und der Mixer erwischt die Grenzfläche nicht. Umfüllen in ein schmales Glas und noch einmal von unten mixen rettet es fast immer. Zweite Ursache: zu dünnes Aquafaba – dann einen weiteren Teelöffel Senf dazugeben.
Eine Woche im Kühlschrank, also länger als eine Mayonnaise mit rohem Ei. Genau das ist neben der veganen Frage ihr zweiter Vorteil – und sie ist damit auch für Schwangere und Immungeschwächte unbedenklich.
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Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
