Die Vinaigrette-Formel
Drei Teile Öl, ein Teil Säure, ein Löffel Emulgator – und dann such dir aus, welche.
- Vorbereitung
- 5 Min.
- Koch-/Backzeit
- –
- Gesamt
- 5 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
- Kalorien
Drei Teile Öl, ein Teil Säure, ein Löffel Emulgator – und dann such dir aus, welche. Eine Vinaigrette ist die nützlichste Formel der ganzen Küche: Sie steht in fünf Minuten, hält zwei Wochen und rettet jeden Salat, jedes Ofengemüse und jede Bowl. Was sie zusammenhält, ist kein Rühren, sondern Chemie.
Warum das funktioniert
Öl und Essig mischen sich nicht, weil Wassermoleküle einander stärker anziehen als sie Ölmoleküle anziehen – zusammen geschüttelt trennen sie sich innerhalb von Minuten wieder. Ein Emulgator ist ein Molekül mit zwei Enden, von denen eines Wasser mag und eines Fett; er legt sich um die Öltröpfchen und hält sie in der Schwebe. Senf tut das über sein Schleimstoffgewebe, Honig über seine Zuckermoleküle, Eigelb über Lecithin. Deshalb steht in dieser Formel immer ein Löffel davon, und deshalb ist das Verhältnis drei zu eins: Weniger Öl und die Säure dominiert, mehr und die Emulsion trägt nicht mehr. Die zweite Regel ist die Reihenfolge – Salz zuerst in die Säure, denn in Öl löst es sich nicht und knirscht später zwischen den Zähnen.
