Blancs d'œufs restants ? Trois façons
Meringue, financiers ou une omelette, selon le nombre de blancs d'œufs qu'il vous reste.
- Préparation
- 15 min
- Temps de cuisson
- 1 h 30 min
- Total
- 1 h 45 min
- Difficulté
- Moyenne
- Calories
Meringue, financiers ou une omelette, selon le nombre de blancs d'œufs qu'il vous reste. Après une carbonara, une mayonnaise ou une crème brûlée, il reste souvent des blancs d'œufs. Ils se conservent trois jours au réfrigérateur ou des mois au congélateur. Voici les trois utilisations qui fonctionnent vraiment, triées par quantité.
Pourquoi ça marche
Le blanc d'œuf est composé d'environ 90 pour cent d'eau et de 10 pour cent de protéines, principalement de l'ovalbumine. Lors du battage, ces chaînes de protéines se déploient et s'enroulent autour des bulles d'air incorporées, ce qui forme la mousse. Elle est instable car les chaînes continuent de se contracter et d'expulser l'eau. Le sucre empêche précisément cela en liant l'eau. C'est pourquoi la proportion pour la meringue est de deux fois plus de sucre que de blanc d'œuf, et c'est pourquoi le sucre est versé lentement en pluie plutôt que d'un seul coup. Le gras est l'ennemi de cette structure. Une simple trace de jaune d'œuf ou un fouet gras empêche les chaînes de protéines de se lier, ce qui explique pourquoi le blanc d'œuf est battu dans un bol propre en métal ou en verre et jamais en plastique, qui retient le gras.
Instructions pas à pas
- 1
Façon 1 : Battre la meringue
Battez trois blancs d'œufs avec le sel et le jus de citron dans un bol en métal ou en verre sans gras, jusqu'à ce qu'ils forment des pics souples. Versez ensuite le sucre en pluie, cuillère à soupe par cuillère à soupe, et continuez de battre jusqu'à ce que la masse soit brillante et ne soit plus granuleuse sous les doigts.
- 2
Façon 1 : Sécher 90 minutes à 100 °C
Déposez des tas sur du papier cuisson et séchez-les quatre-vingt-dix minutes à 100 °C en chaleur tournante, en laissant le four entrouvert avec une cuillère en bois. La meringue n'est pas cuite mais séchée, car à une température plus élevée, elle brunit et se fissure. Laissez refroidir dans le four.
- 3
Façon 2 : Cuire les financiers
Faites brunir le beurre jusqu'à ce qu'il dégage un parfum de noisette, puis laissez-le refroidir. Mélangez le sucre glace, les amandes et la farine, incorporez les blancs d'œufs non battus et enfin le beurre noisette. Remplissez des moules beurrés et faites cuire quinze minutes à 190 °C.
- 4
Façon 3 : Omelette à la poêle
Fouettez brièvement les blancs d'œufs avec l'eau, le sel et le poivre, sans les monter en neige. Faites prendre à feu doux dans le beurre pendant quatre minutes, parsemez de ciboulette et pliez. Le blanc d'œuf coagule à 62 degrés et devient caoutchouteux en une minute si la chaleur est trop forte.
