Jaunes d'œuf restants ? Trois façons
Aïoli, pâtes ou crème, le jaune d'œuf est le reste le plus précieux et il ne se conserve que deux jours.
- Préparation
- 15 min
- Temps de cuisson
- 15 min
- Total
- 30 min
- Difficulté
- Moyenne
- Calories
Aïoli, pâtes ou crème, le jaune d'œuf est le reste le plus précieux et il ne se conserve que deux jours. Après une meringue, des blancs en neige ou une omelette de blancs d'œufs, il reste des jaunes d'œufs et ils sont plus fragiles que les blancs. Ils sèchent en surface et ne se congèlent pas bien. Ces trois façons les utilisent rapidement et de manière gratifiante.
Pourquoi ça marche
Le jaune d'œuf est une émulsion naturelle d'eau, de graisse et de protéines, maintenue par la lécithine, une molécule avec une extrémité hydrophile et une extrémité lipophile. C'est pourquoi un seul jaune d'œuf peut lier un quart de litre d'huile et c'est pourquoi il est la clé de la mayonnaise, de l'aïoli et de la sauce hollandaise. Sa deuxième propriété est la température de coagulation. Le jaune d'œuf fige entre 65 et 70 degrés, donc bien plus tôt que le blanc d'œuf et bien plus tôt que la plupart ne l'imaginent. C'est exactement pour cela que la poêle d'une carbonara est retirée du feu avant d'ajouter le jaune d'œuf. La chaleur résiduelle des pâtes suffit à le lier en une sauce, tandis que la poêle chaude en ferait des œufs brouillés en quelques secondes.
Instructions pas à pas
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Façon 1 : Monter l'aïoli
Mélangez le jaune d'œuf, l'ail, le jus de citron et le sel dans un récipient haut. Ajoutez l'huile goutte à goutte au début et fouettez sans interruption, les cinquante premiers millilitres décident de tout. Dès que la masse est visiblement plus claire et plus épaisse, vous pouvez continuer à verser en un mince filet.
- 2
Façon 2 : Lier les pâtes hors du feu
Faites cuire les spaghettis et réservez une tasse d'eau de cuisson. Mélangez le jaune d'œuf, le pecorino et beaucoup de poivre dans un bol. Ajoutez les pâtes égouttées et remuez immédiatement en ajoutant de l'eau de cuisson chaude cuillerée par cuillerée jusqu'à obtenir une sauce crémeuse. Tout se fait en dehors de la poêle, le jaune d'œuf fige à partir de 65 degrés.
- 3
Façon 3 : Cuire la crème à la nappe
Faites chauffer le lait et la vanille, mélangez le jaune d'œuf avec le sucre et versez lentement le lait chaud en remuant. Remettez dans la casserole et remuez à feu doux jusqu'à ce que la crème nappe le dos de la cuillère, à environ 82 degrés. Un doigt passé au travers doit laisser une trace nette. Versez immédiatement à travers un tamis.
- 4
Conserver les jaunes d'œufs restants
Ce qui reste va dans un verre recouvert d'une fine couche d'eau, cela empêche la peau qui se forme sinon en quelques heures. Deux jours au réfrigérateur et videz délicatement l'eau avant de l'utiliser.
