Gyoza au fond croustillant
Des raviolis japonais à la farce juteuse, dorés et croustillants en dessous, et délicatement cuits à la vapeur au-dessus.
- Préparation
- 40 min
- Temps de cuisson
- 15 min
- Total
- 55 min
- Difficulté
- Moyenne
- Calories
Des raviolis japonais à la farce juteuse, dorés et croustillants en dessous, et délicatement cuits à la vapeur au-dessus.
Des raviolis japonais à la farce juteuse, dorés et croustillants en dessous, et délicatement cuits à la vapeur au-dessus. Cette double technique de cuisson, à la poêle puis à la vapeur dans le même récipient, est ce qui distingue les gyoza de tous les autres dumplings. Avec des feuilles de pâte prêtes à l'emploi achetées en épicerie asiatique, ils sont bien plus faciles à réaliser qu'ils n'en ont l'air.
Les gyoza subissent deux modes de cuisson dans une même poêle. Le fond grille à sec à plus de 150 °C pour former la croûte, puis le couvercle ferme la poêle et l'eau ajoutée cuit le dessus à la vapeur à exactement 100 °C. Les deux en même temps sont impossibles : la vapeur empêche le brunissement, et la chaleur sèche rendrait la pâte dure sur le dessus avant que la farce ne soit cuite.
Mélangez le chou chinois finement haché avec la cuillère à café de sel et laissez reposer quinze minutes. Prenez-le ensuite par poignées et pressez-le aussi fort que possible entre vos mains. Une quantité étonnante d'eau va s'en écouler, et c'est exactement le but : un chou trop humide rendrait la farce aqueuse et détremperait la pâte de l'intérieur lors du pliage.
Mélangez la viande hachée avec le chou essoré, les cébettes, l'ail, le gingembre, la sauce soja et l'huile de sésame. Remuez vigoureusement la préparation dans un seul sens pendant une bonne minute, jusqu'à ce qu'elle devienne légèrement collante et se tienne bien. Cette liaison permet à la farce de rester juteuse à la cuisson sans se défaire.
Placez une feuille de pâte dans la paume de votre main et déposez une petite cuillère à café de farce au centre. Passez un doigt mouillé sur le bord, repliez la pâte et pincez d'abord fermement au centre. Formez ensuite trois à quatre petits plis d'un côté et pressez-les contre le dos lisse. Posez les gyoza terminés, fond vers le bas, sur une planche farinée pour qu'ils gardent leur forme.
Faites chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive munie d'un couvercle à feu moyen-vif et disposez les gyoza serrés les uns contre les autres. Faites-les griller deux à trois minutes, jusqu'à ce que les fonds soient dorés. Versez maintenant l'eau, ce qui va grésiller fortement, et mettez immédiatement le couvercle. Après six minutes, l'eau s'est évaporée et la pâte sur le dessus est cuite et translucide.
Retirez le couvercle et laissez les gyoza cuire encore une à deux minutes sans liquide, jusqu'à ce que les fonds soient à nouveau bien croustillants et se détachent d'eux-mêmes du fond de la poêle. Renversez-les sur une assiette, le fond croustillant vers le haut. Mélangez les ingrédients de la sauce et servez-la en accompagnement.
Remplacez la viande hachée par 250 g de shiitakes hachés et 150 g de tofu ferme émietté, le reste est identique.
Remplacez la moitié de la viande hachée par des crevettes finement hachées, cela rend la farce particulièrement juteuse.
| Calories | 468 kcal |
|---|---|
| Protéines | 22 g |
| Glucides | 48 g |
| – dont sucres | 3 g |
| Lipides | 20 g |
| Fibres | 3 g |
Dans les épiceries asiatiques, elles se trouvent généralement au rayon surgelés. On les appelle aussi Gyoza Wrappers. Les feuilles à wonton sont carrées et un peu plus fines, mais elles peuvent faire l'affaire en cas de besoin.
Oui, c'est même idéal. Congelés crus, ils se conservent deux mois et se font griller directement à la sortie du congélateur, sans décongélation.
Soit il n'y avait pas assez d'huile dans la poêle, soit vous les avez bougés trop tôt. Quand le fond est bien croustillant, ils se détachent tout seuls.
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Marit
22. Juli 2026
Etwas Arbeit, aber es lohnt sich. Zu zweit gefaltet macht es sogar Spaß.
Arne Schuster
18. Juli 2026
Erstes Mal Gyoza gefaltet, sah nicht perfekt aus, hat aber fantastisch geschmeckt. Der Rest liegt jetzt im Froster.
Dave Quinn
15. Juli 2026
Folding takes practice but that crispy bottom is so satisfying.
Ici, une partie des ingrédients n’arrive jamais dans l’assiette : l’huile de friture reste en grande partie dans la poêle, et dans un bouillon les solides sont filtrés. Impossible de calculer ce qui finit réellement dans le plat – compter un litre d’huile quintuplerait le chiffre, l’omettre décrirait un plat cuit sans matière grasse. D’où une estimation rédactionnelle plutôt qu’un total qui paraîtrait fiable sans l’être.
Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.
