Spaghetti Bolognese
Un ragoût de bœuf mijoté lentement avec un sofrito et un trait de lait, profond, velouté, irrésistible.
- Préparation
- 20 min
- Temps de cuisson
- 2 h 10 min
- Total
- 2 h 30 min
- Difficulté
- Moyenne
- Calories
Un ragoût de bœuf mijoté lentement avec un sofrito et un trait de lait, profond, velouté, irrésistible.
Un véritable ragù alla Bolognese n'a pas grand-chose à voir avec une sauce à la viande rapide. Un fin sofrito d'oignon, de carotte et de céleri forme la base, la viande est bien dorée, un trait de lait la rend tendre, puis le tout mijote doucement pendant deux heures. À Bologne, on le sert avec des tagliatelles, mais avec des spaghettis, c'est tout aussi délicieux.
Le trait de lait est l'étape la plus souvent omise et la plus sous-estimée. La caséine du lait lie les tanins du vin et atténue l'acidité des tomates, tout en agissant sur les protéines de la viande pour la garder tendre. C'est pourquoi le lait est ajouté avant le vin et avant les tomates, sinon il ne peut plus faire effet.
Faites revenir l'oignon, la carotte, le céleri et la pancetta dans l'huile d'olive à feu moyen pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, sans les faire dorer. Ce sofrito est la base qui donne au ragoût sa douce saveur.
Augmentez le feu, ajoutez la viande hachée et faites-la revenir vivement jusqu'à ce que le liquide soit évaporé et que la viande prenne une belle couleur. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Incorporez le concentré de tomates et faites-le revenir pendant 2 minutes, cela lui enlève son acidité. Déglacez avec le vin rouge et laissez-le réduire presque complètement.
Versez le lait et laissez-le réduire, il rend la viande merveilleusement tendre. Ajoutez ensuite les tomates, le bouillon et le laurier, puis portez le tout à ébullition.
Laissez mijoter le ragoût à feu très doux, à moitié couvert, pendant au moins 1 heure et demie, idéalement 2 heures, en remuant de temps en temps. Prenez votre temps, car ce n'est que par un long mijotage qu'il devient épais et velouté.
Faites cuire les spaghettis al dente, égouttez-les et mélangez-les avec un peu de ragoût et une cuillerée d'eau de cuisson directement dans la poêle, pour que tout se lie. Servez immédiatement avec beaucoup de parmesan.
Faites revenir 50 g de foies de volaille finement hachés avec la viande, c'est traditionnel et particulièrement aromatique.
Omettez les tomates, ajoutez plus de bouillon et de vin, pour un ragoût clair et élégant.
| Calories | 620 kcal |
|---|---|
| Protéines | 34 g |
| Glucides | 68 g |
| – dont sucres | 10 g |
| Lipides | 22 g |
| Fibres | 5 g |
Le lait enrobe la viande, la rend plus tendre et atténue l'acidité des tomates. Il fait partie de la recette classique de Bologne et est réduit avant l'ajout des tomates.
À Bologne, on utilise classiquement des tagliatelles, car les rubans larges retiennent mieux le ragoût. Les spaghettis sont plus populaires chez nous et sont tout aussi bons, c'est une pure question de goût.
C'est parfait pour préparer à l'avance. Le ragoût sans les pâtes se conserve 3 mois au congélateur et est souvent encore meilleur réchauffé. N'hésitez pas à en faire le double.
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Bastian Egger
17. Juli 2026
Endlich ein Rezept mit Milch und langer Schmorzeit. Das schmeckt wie in Italien, nicht wie schnelle Hacksauce.
Björn
12. Juli 2026
Zwei Stunden köcheln lohnt sich jede Minute. Doppelte Menge gemacht und eingefroren.
Nele Ehlers
9. Juli 2026
Sehr nah am Original meiner Nonna. Mit Tagliatelle noch besser.
Katie Miller
5. Mai 2026
Good ragu. I let it go for four hours instead of two and it was much deeper.
Christina Ahrens
9. März 2026
Die Milch klingt komisch, macht die Sauce aber richtig samtig. Hätte ich nie gedacht.
Peter Griffiths
10. Januar 2026
Finally a bolognese that isn't just mince in tomato sauce. The soffritto step matters.
Mareike Bode
8. November 2025
Mit Rinderhack vom Metzger statt gemischtem. Lohnt sich, deutlich mehr Geschmack.
Jule Ahrens
13. September 2025
Sehr lecker. Ich lasse den Sellerie weg, mag ihn nicht, funktioniert trotzdem.
Jess Harper
21. Juli 2025
Been making this every other week since January. Freezes really well.
Ici, une partie des ingrédients n’arrive jamais dans l’assiette : l’huile de friture reste en grande partie dans la poêle, et dans un bouillon les solides sont filtrés. Impossible de calculer ce qui finit réellement dans le plat – compter un litre d’huile quintuplerait le chiffre, l’omettre décrirait un plat cuit sans matière grasse. D’où une estimation rédactionnelle plutôt qu’un total qui paraîtrait fiable sans l’être.
Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.
