Arme Ritter
Altes Brot saugt die Eiermilch auf, frisches schwimmt darin – deshalb ist das Rezept ein Resteessen.
- Vorbereitung
- 10 Min.
- Koch-/Backzeit
- 12 Min.
- Gesamt
- 22 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
- Kalorien
Altes Brot saugt die Eiermilch auf, frisches schwimmt darin – deshalb ist das Rezept ein Resteessen. Zwei Tage alte Scheiben haben Wasser verloren und nehmen dafür Flüssigkeit auf, ohne zu zerfallen. Der Rest sind Butter, Zimt und eine Pfanne, die nicht zu heiß sein darf.
Warum das funktioniert
Frisches Brot enthält viel gebundenes Wasser und hat ein weiches, elastisches Krumengerüst – es kann kaum noch Flüssigkeit aufnehmen und fällt beim Wenden auseinander. Altbackenes Brot ist nicht einfach trockener, sondern hat auch strukturell etwas anderes gemacht: Seine Stärke ist retrogradiert, also teilweise auskristallisiert, und dieses festere Gerüst hält der Eiermilch stand. Es saugt sie auf wie ein Schwamm und behält trotzdem seine Form. Der zweite Punkt ist die Pfannentemperatur. Das Ei in der Milch gerinnt bei 70 bis 80 Grad; wird die Pfanne zu heiß, ist die Außenseite in einer Minute braun, während der Kern noch flüssig ist. Mittlere Hitze und drei Minuten pro Seite bringen beides gleichzeitig zusammen.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Eiermilch anrühren
Verquirl Eier, Milch, Zucker, Vanille und Salz in einem flachen Teller gründlich. Gründlich heißt: bis keine Eiweißschlieren mehr zu sehen sind – die würden sich sonst als gummiartige Fäden auf dem fertigen Brot zeigen.
- 2
Brot einweichen
Leg die Scheiben je zwanzig Sekunden pro Seite hinein. Zwei Tage altes Brot saugt sich in dieser Zeit vollständig voll; frisches würde schon nach fünf Sekunden auseinanderfallen. Die Scheiben sollen sich schwer anfühlen, aber noch am Stück bleiben.
- 3
Bei mittlerer Hitze braten
Lass die Hälfte der Butter in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und brate die Scheiben je drei Minuten pro Seite goldbraun. Mittlere Hitze ist entscheidend: Bei großer Hitze ist die Außenseite braun, während die Eiermilch innen noch flüssig ist.
- 4
In Zimtzucker wenden
Misch Zucker und Zimt auf einem Teller und wend die noch heißen Scheiben darin. Warm ist wichtig – auf ausgekühltem Brot bleibt der Zucker nicht haften und rieselt beim ersten Bissen ab.
Unsere besten Tipps
- Das Brot muss alt sein, mindestens zwei Tage. Frisches saugt sich nicht voll, sondern zerfällt – das ist kein Sparrezept, sondern eine technische Voraussetzung.
