Kartoffeln von gestern
Gekochte Kartoffeln vom Vortag sind fester als frische – und deshalb in der Pfanne überlegen.
- Vorbereitung
- 10 Min.
- Koch-/Backzeit
- 20 Min.
- Gesamt
- 30 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
- Kalorien
Gekochte Kartoffeln vom Vortag sind fester als frische – und deshalb in der Pfanne überlegen. Was wie eine Notlösung aussieht, ist in Wahrheit die bessere Ausgangslage: Über Nacht kristallisiert die Stärke teilweise aus, und genau das hält die Scheiben beim Braten ganz. Bratkartoffeln aus frisch gekochten Kartoffeln zerfallen.
Warum das funktioniert
Beim Kochen quillt Kartoffelstärke auf und bindet Wasser – die Zellen sind prall und zerfallen bei mechanischer Belastung leicht. Kühlt die Kartoffel ab, ordnet sich diese Stärke neu und kristallisiert teilweise aus; man nennt das Retrogradation. Die Scheiben werden dadurch fester, geben Wasser ab und lassen sich braten, ohne zu zerfallen. Das ist derselbe Vorgang, der gebratenen Reis erst möglich macht. Der zweite Punkt ist die Geduld in der Pfanne: Eine Kruste entsteht nur, wenn die Scheiben lange genug still auf dem heißen Metall liegen. Wer alle zwanzig Sekunden wendet, reißt die entstehende Kruste immer wieder ab und bekommt nach zwanzig Minuten weiche, fettige Kartoffeln – und die Zwiebel kommt erst spät dazu, weil sie in zwanzig Minuten längst verbrannt wäre.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Kartoffeln schneiden
Pell die kalten Kartoffeln und schneid sie in einen halben Zentimeter dicke Scheiben. Kalt lassen sie sich sauber schneiden; warm zerdrückt das Messer sie, und aus den Bruchstücken wird in der Pfanne Püree.
- 2
In einer Lage anbraten
Erhitz das Butterschmalz in einer weiten Pfanne und leg die Scheiben in einer Lage hinein. Jetzt fünf Minuten nicht anfassen. Die Kruste entsteht nur, wenn die Scheibe still auf dem heißen Metall liegt – jedes Wenden reißt sie ab, bevor sie fertig ist.
- 3
Einmal wenden
Wend die Scheiben und brate sie weitere fünf Minuten. Wenn die Pfanne zu klein ist, arbeite in zwei Durchgängen – übereinanderliegende Scheiben dämpfen sich gegenseitig und werden nie braun.
- 4
Zwiebeln und Speck dazu
Gib Zwiebelringe, Speck und Kümmel dazu und brate alles weitere fünf Minuten. Die Zwiebel kommt bewusst spät: In der gesamten Bratzeit wäre sie längst schwarz. Zum Schluss salzen, pfeffern und die Petersilie unterheben.
Unsere besten Tipps
- Kartoffeln müssen kalt und vom Vortag sein. Frisch gekochte enthalten zu viel gebundenes Wasser und zerfallen in der Pfanne zu Püree.
