Béchamelsauce – Grundrezept
Butter, Mehl, Milch – zu gleichen Teilen Fett und Mehl, und die Milch in drei Schüben.
- Vorbereitung
- 5 Min.
- Koch-/Backzeit
- 15 Min.
- Gesamt
- 20 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
- Kalorien
Butter, Mehl, Milch – zu gleichen Teilen Fett und Mehl, und die Milch in drei Schüben.
Butter, Mehl, Milch – zu gleichen Teilen Fett und Mehl, und die Milch in drei Schüben. Die Mutter aller weißen Saucen, Grundlage für Lasagne, Auflauf, Croque Monsieur und Gratin. Wer sie einmal ohne Klumpen hinbekommt, braucht nie wieder eine Fertigsauce.
Klumpen entstehen, weil Mehl in Wasser sofort außen verkleistert und die trockene Mitte einschließt. Die Butter verhindert genau das: Sie umhüllt jedes Stärkekorn einzeln, sodass die Milch alle gleichzeitig erreicht. Deshalb Fett und Mehl zu gleichen Teilen – weniger Butter und die Hülle ist unvollständig. Das Aufschäumen der Mehlschwitze für zwei Minuten hat einen zweiten Zweck: Es nimmt dem Mehl den rohen Geschmack, ohne dass es Farbe annimmt, was die Sauce grau machen würde. Und die Milch kommt in drei Schüben statt auf einmal, weil eine kleine Menge Flüssigkeit sich klumpenfrei einrühren lässt und die nächste dann schon in eine fertige Emulsion läuft. Ihre volle Bindekraft erreicht Stärke erst bei etwa 95 Grad – deshalb muss die Sauce einmal aufkochen.
Schmelz die Butter bei mittlerer Hitze, bis sie schäumt, aber nicht bräunt. Streu das Mehl auf einmal hinein und rühr es mit dem Schneebesen ein – es entsteht eine glatte, sandige Paste.
Lass die Masse zwei Minuten unter Rühren schäumen, ohne dass sie Farbe annimmt. Sie riecht danach nach Gebäck statt nach rohem Mehl. Wird sie braun, ist die Sauce später grau und bindet schlechter – Bräunung zerstört einen Teil der Stärke.
Gieß ein Drittel der Milch dazu und rühr kräftig, bis die Masse glatt und dick ist. Erst dann das zweite Drittel, dann das letzte. Genau hier entscheidet sich alles: Auf einmal angegossen kann der Schneebesen die Klumpen nicht mehr einholen. Zimmerwarme Milch macht es zusätzlich leichter.
Lass die Sauce einmal aufkochen und dann fünf Minuten bei kleiner Hitze köcheln, dabei immer wieder vom Boden rühren. Stärke bindet erst bei etwa 95 Grad vollständig – ohne dieses Aufkochen bleibt die Sauce dünn und schmeckt mehlig. Mit Salz, Muskat und weißem Pfeffer abschmecken.
80 g geriebenen Gruyère und einen Teelöffel Dijon-Senf in die fertige, vom Herd genommene Sauce rühren. Die Käsesauce für Gratins und Croque Monsieur – Käse gehört nie in die kochende Sauce, er wird sonst fadenziehend.
Butter durch Olivenöl und Milch durch Gemüsebrühe ersetzen. Ergibt eine Velouté – etwas dünner, deutlich herzhafter und die Basis für Frikassee und Ragout fin.
| Kalorien | 157 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 4 g |
| Kohlenhydrate | 11 g |
| – davon Zucker | 5 g |
| Fett | 11 g |
| Ballaststoffe | 0 g |
Warme Milch löffelweise einrühren, bis die Konsistenz stimmt. Kalte Flüssigkeit lässt die Stärke schockartig fest werden und die Sauce wird grießig. Umgekehrt gilt: zu dünn wird sie durch weiteres Köcheln fester, nicht durch mehr Mehl.
Sie hat nicht lange genug gekocht. Nach dem Aufkochen braucht die Sauce fünf Minuten bei kleiner Hitze, damit die Stärke vollständig verkleistert und der rohe Geschmack verschwindet. Die zwei Minuten Schäumen am Anfang sind der zweite Teil derselben Antwort.
Ja, bis zu drei Tage im Kühlschrank. Sie wird dabei fest wie Pudding – beim Aufwärmen mit einem Schuss Milch und dem Schneebesen aufschlagen. Einfrieren funktioniert nicht: Die Stärke trennt sich beim Auftauen vom Wasser und die Sauce wird körnig.
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Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
