Mayonnaise selber machen
Ein Eigelb bindet einen Viertelliter Öl – wenn es tröpfchenweise kommt und alles gleich warm ist.
- Vorbereitung
- 10 Min.
- Koch-/Backzeit
- –
- Gesamt
- 10 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
Ein Eigelb bindet einen Viertelliter Öl – wenn es tröpfchenweise kommt und alles gleich warm ist.
Ein Eigelb bindet einen Viertelliter Öl – wenn es tröpfchenweise kommt und alles gleich warm ist. Selbst gemachte Mayonnaise ist in fünf Minuten fertig, schmeckt nach dem Öl, das du wählst, und ist der Ausgangspunkt für Remoulade, Aioli und jedes Sandwich, das etwas taugt.
Mayonnaise ist eine Emulsion aus rund 80 Prozent Öl in 20 Prozent Wasser – das Öl ist also der Hauptbestandteil und trotzdem die verteilte Phase. Möglich macht das Lecithin im Eigelb: Es legt sich mit einem wasserliebenden und einem fettliebenden Ende um jedes einzelne Öltröpfchen. Damit das gelingt, muss das Öl langsam genug kommen, dass jedes Tröpfchen seine Hülle bekommt, bevor das nächste da ist – zu schnell und die Tröpfchen fließen zusammen, die Mayonnaise gerinnt. Die zweite Bedingung ist die Temperatur: Kaltes Eigelb aus dem Kühlschrank und zimmerwarmes Öl haben unterschiedliche Viskosität, und der Schneebesen schafft es nicht, sie zu vereinen. Deshalb müssen beide zimmerwarm sein.
Nimm Ei und Öl mindestens dreißig Minuten vorher aus dem Kühlschrank. Das ist die häufigste Fehlerquelle überhaupt: Kaltes Eigelb und zimmerwarmes Öl haben unterschiedliche Zähflüssigkeit, und dann bindet nichts, egal wie lange du schlägst.
Verrühr Eigelb, Senf, Essig und Salz in einer schmalen, hohen Schüssel dreißig Sekunden zu einer glatten Masse. Der Senf ist hier kein Gewürz, sondern ein zweiter Emulgator – er gibt der Emulsion eine Reserve, falls das Öl zu schnell kommt.
Gib das Öl anfangs wirklich tropfenweise dazu und schlag dabei ununterbrochen. Die ersten fünfzig Milliliter entscheiden alles. Sobald die Masse sichtbar heller und dicker geworden ist, kannst du in einem dünnen Faden weitergießen – dann trägt die Emulsion.
Schmeck mit Salz, Pfeffer und noch etwas Säure ab. Ist die Mayonnaise zu fest, rühr einen Teelöffel warmes Wasser ein – das verdünnt nicht, sondern gibt der Emulsion mehr Wasserphase und macht sie geschmeidiger.
Zwei fein geriebene Knoblauchzehen ins Eigelb und Olivenöl für ein Viertel der Ölmenge. Eine Stunde durchziehen lassen – Knoblauch braucht Zeit, um sich zu verteilen, sonst schmeckt nur jeder dritte Bissen danach.
In die fertige Mayonnaise je zwei Esslöffel fein gehackte Gewürzgurken, Kapern und Kräuter sowie ein gehacktes hartes Ei rühren. Der Klassiker zu Backfisch und Frikadellen.
| Kalorien | 263 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 0 g |
| Kohlenhydrate | 0 g |
| – davon Zucker | 0 g |
| Fett | 30 g |
| Ballaststoffe | 0 g |
Nein. Nimm ein frisches Eigelb in eine saubere Schüssel und schlag die geronnene Masse tropfenweise darunter, als wäre sie das Öl. Sie bindet fast immer wieder. Wenn du kein zweites Ei opfern willst, geht auch ein Teelöffel heißes Wasser als Startpunkt.
Drei Tage im Kühlschrank, in einem sauberen, geschlossenen Glas. Sie enthält rohes Ei und wird nicht erhitzt – für Schwangere, Kleinkinder und Immungeschwächte ist sie deshalb nicht geeignet. Mit pasteurisiertem Eigelb entfällt dieses Bedenken.
Ja, und zwar schneller. Alle Zutaten samt Öl in den mitgelieferten Becher geben, den Stabmixer bis auf den Boden stellen, einschalten und erst dann langsam nach oben ziehen. In zwanzig Sekunden ist die Mayonnaise fertig – die Emulsion entsteht dabei von unten nach oben.
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Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Dieses Rezept braucht nur die Eigelbe. Das Eiweiß hält sich drei Tage im Kühlschrank und lässt sich einfrieren – wegwerfen muss es niemand.
