Glutenfreie Pasta selbst gemacht
Ohne Gluten fehlt die Dehnbarkeit – heißes Wasser statt Ei löst das, weil es die Stärke verkleistert.
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Koch-/Backzeit
- 4 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 4 Min.
- Schwierigkeit
- Anspruchsvoll
- Kalorien
Ohne Gluten fehlt die Dehnbarkeit – heißes Wasser statt Ei löst das, weil es die Stärke verkleistert. Ein glutenfreier Pastateig lässt sich nicht dehnen, sondern nur drücken. Die Lösung ist Brühteig: Kochendes Wasser bringt einen Teil der Stärke zum Verkleistern, und dieser Kleister übernimmt die Rolle, die sonst das Gluten spielt.
Warum das funktioniert
Beim Weizenteig entsteht durch Kneten ein Glutennetz, das den Teig dehnbar macht und die Nudel beim Kochen zusammenhält. Glutenfreie Mehle haben dieses Netz nicht, und deshalb bricht der Teig beim Ausrollen. Der Trick ist ein Brühteig: Kochend heißes Wasser bringt einen Teil der Stärke zum Verkleistern – die Stärkekörner platzen auf und geben lange Molekülketten frei, die sich wie ein Klebstoff verhalten. Dieser Kleister macht den Teig geschmeidig und hält ihn zusammen. Xanthan verstärkt den Effekt zusätzlich, weil es ein Verdickungsmittel ist, das schon in kleinsten Mengen Wasser bindet und Elastizität liefert. Und die Ruhezeit ist auch hier Pflicht, aber aus einem anderen Grund als beim Weizenteig: Sie gibt der Stärke Zeit, das Wasser gleichmäßig aufzunehmen.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Mehle mischen
Verrühr Reismehl, Maisstärke, Tapiokastärke, Xanthan und Salz gründlich. Xanthan wirkt schon in winzigen Mengen und muss wirklich gleichmäßig verteilt sein – ein Klumpen wird im Teig zu einer gummiartigen Stelle.
- 2
Mit kochendem Wasser überbrühen
Gieß das kochende Wasser über die Mehlmischung und rühr sofort mit einem Löffel. Die Masse wird klumpig und heiß – das ist der Brühteig, und genau hier verkleistert die Stärke und übernimmt die Rolle des Glutens. Fünf Minuten abkühlen lassen.
- 3
Eier einarbeiten und kneten
Arbeite Eier und Öl ein und knete den Teig fünf Minuten, bis er glatt und geschmeidig ist. Er fühlt sich anders an als Weizenteig: fester, weniger elastisch, aber nicht bröselig. Ist er zu trocken, hilft ein Esslöffel warmes Wasser.
- 4
Dreißig Minuten ruhen lassen
Wickel den Teig fest in Folie und lass ihn dreißig Minuten ruhen. Anders als beim Weizenteig geht es hier nicht um Entspannung des Glutens, sondern darum, dass die Stärke das Wasser gleichmäßig aufnimmt – ohne diese Zeit reißt der Teig beim Ausrollen.
- 5
Ausrollen und kochen
Roll den Teig zwischen zwei Lagen Backpapier oder in der Nudelmaschine bis zur mittleren Stufe aus – dünner als das reißt er. Großzügig mit Reismehl bestäuben und in Bänder schneiden. In sprudelndem Salzwasser drei bis vier Minuten kochen, dann sofort abgießen: Glutenfreie Nudeln haben keine Reserve und werden in einer Minute zu weich.
