Hühnerfrikassee
Zartes Hühnerfleisch mit Champignons, Erbsen und Spargel in samtiger heller Sauce.
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Koch-/Backzeit
- 1 Std. 10 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 30 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
Zartes Hühnerfleisch mit Champignons, Erbsen und Spargel in samtiger heller Sauce.
Ein Resteklassiker der cleveren Küche: Aus einem gekochten Suppenhuhn entstehen zartes Fleisch, kräftige Brühe und daraus eine feine helle Sauce. Champignons, Erbsen und ein Schuss Zitrone machen das Frikassee frisch und festlich. Klassisch mit Reis oder Butterreis und, wer mag, einem Blätterteig-Pastetchen.
Ein Suppenhuhn ist ein altes Tier mit viel Bindegewebe – kurz gebraten wäre es zäh, im langen Sud wird sein Kollagen zu Gelatine. Die landet in der Brühe und macht die spätere Sauce sämig, noch bevor Mehl und Butter ins Spiel kommen. Deshalb liefert ein Suppenhuhn beides in einem Arbeitsgang, während ein Hähnchenbrustfilet eine Brühe ergäbe, die nach nichts schmeckt und nichts bindet.
Setz das Huhn mit Suppengemüse, Lorbeer, Salz und Pfefferkörnern in knapp bedeckendem Wasser auf und lass es bei kleiner Hitze 60 Minuten leise garen. Nimm es heraus, lass es etwas abkühlen und zupf das Fleisch von Haut und Knochen. Sieb die Brühe ab, sie ist die Basis deiner Sauce.
Brate die Champignons in etwas Butter goldbraun, salz sie erst am Ende und stell sie dann beiseite.
Lass die Butter schmelzen, rühr das Mehl ein und schwitz es hell an, ohne dass es Farbe nimmt, denn die Sauce soll schön hell bleiben. Gieß nach und nach 700 ml heiße Brühe dazu, rühr glatt und lass alles 5 Minuten sämig köcheln.
Gib Sahne, Pilze, Erbsen, Spargel und das gezupfte Hühnerfleisch in die Sauce und lass alles heiß werden. Ab jetzt darf nichts mehr sprudelnd kochen.
Zieh den Topf vom Herd. Verrühr das Eigelb mit etwas Sauce und zieh es unter, so wird das Frikassee samtig, ohne zu gerinnen. Schmeck mit Zitrone, Muskat, Salz und weißem Pfeffer ab und servier alles mit Reis.
Frikassee in vorgebackenen Blätterteig-Pastetchen anrichten, festliche Vorspeise oder Hauptgang.
Huhn weglassen, kräftige Gemüsebrühe nehmen und mit gebratenen Austernpilzen und Kichererbsen füllen.
| Kalorien | 765 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 52 g |
| Kohlenhydrate | 23 g |
| – davon Zucker | 9 g |
| Fett | 49 g |
| Ballaststoffe | 7 g |
Perfekt sogar. Dann nur die Sauce mit gekaufter oder gekochter Hühnerbrühe ansetzen und das gezupfte Fleisch am Ende erwärmen. Ein echtes Resteessen.
Die Mehlschwitze nur hell anschwitzen, nicht bräunen, und weißen statt schwarzen Pfeffer nehmen. So bleibt die Sauce hell und fein.
Ja, aber sanft und nur bis knapp unter den Siedepunkt, sonst kann die mit Eigelb gebundene Sauce ausflocken. Am besten im Topf bei kleiner Hitze.
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Jack
4. Juli 2026
Proper comfort food. I use the poaching stock for the sauce, do not skip that.
Ralf
28. Juni 2026
Schön cremig, die Zitrone macht es frisch. Mit Butterreis serviert.
Beate Becker
20. Juni 2026
Erinnert mich an Sonntage bei Oma. Die Champignons vorher anbraten lohnt sich.
Beides meint dasselbe Gericht. Gebräuchlich ist Hühnerfrikassee, weil klassisch ein Suppenhuhn verwendet wird und nicht ein junges Masthähnchen. Mit Hähnchenschenkeln funktioniert das Rezept trotzdem, sie garen nur schneller.
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Dieses Rezept braucht nur die Eigelbe. Das Eiweiß hält sich drei Tage im Kühlschrank und lässt sich einfrieren – wegwerfen muss es niemand.
