Eiweiß übrig? Drei Wege
Baiser, Financiers oder ein Omelett – je nachdem, wie viele Eiweiße im Glas stehen.
- Vorbereitung
- 15 Min.
- Koch-/Backzeit
- 1 Std. 30 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 45 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
Baiser, Financiers oder ein Omelett – je nachdem, wie viele Eiweiße im Glas stehen. Nach Carbonara, Mayonnaise oder Crème brûlée bleiben Eiweiße übrig, und sie halten drei Tage im Kühlschrank oder Monate im Gefrierfach. Hier sind die drei Verwendungen, die wirklich funktionieren, sortiert nach Menge.
Warum das funktioniert
Eiweiß besteht zu rund 90 Prozent aus Wasser und zu 10 Prozent aus Proteinen, vor allem Ovalbumin. Beim Schlagen entfalten sich diese Proteinketten und lagern sich um die eingeschlagenen Luftblasen – das ist der Schaum. Er ist instabil, weil die Ketten sich weiter zusammenziehen und Wasser auspressen; Zucker verhindert genau das, indem er das Wasser bindet. Deshalb ist das Verhältnis bei Baiser doppelt so viel Zucker wie Eiweiß, und deshalb wird der Zucker langsam eingerieselt statt auf einmal. Fett ist der Feind dieser Struktur: Schon eine Spur Eigelb oder ein fettiger Rührbesen verhindert, dass sich die Proteinketten verbinden – ein Grund, warum Eiweiß in einer sauberen Metall- oder Glasschüssel geschlagen wird und nie in Kunststoff, der Fett festhält.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Weg 1: Baiser schlagen
Schlag drei Eiweiße mit Salz und Zitronensaft in einer fettfreien Metall- oder Glasschüssel, bis sie weiche Spitzen ziehen. Riesel dann den Zucker esslöffelweise ein und schlag weiter, bis die Masse glänzt und sich zwischen den Fingern nicht mehr körnig anfühlt.
- 2
Weg 1: 90 Minuten bei 100 °C trocknen
Setz Tuffs auf ein Backpapier und trockne sie neunzig Minuten bei 100 °C Ober-/Unterhitze, den Ofen mit einem Kochlöffel einen Spalt offen. Baiser wird nicht gebacken, sondern getrocknet – bei höherer Temperatur bräunt es und reißt. Im Ofen auskühlen lassen.
- 3
Weg 2: Financiers backen
Lass die Butter bräunen, bis sie nussig duftet, und lass sie abkühlen. Misch Puderzucker, Mandeln und Mehl, rühr die unaufgeschlagenen Eiweiße unter und zuletzt die braune Butter. In gefettete Förmchen füllen und fünfzehn Minuten bei 190 °C backen.
- 4
Weg 3: Omelett in der Pfanne
Verquirl die Eiweiße mit Wasser, Salz und Pfeffer nur kurz – nicht aufschlagen. Bei kleiner Hitze in Butter vier Minuten stocken lassen, Schnittlauch darüber, zusammenklappen. Eiweiß gerinnt bei 62 Grad und wird bei zu großer Hitze innerhalb einer Minute gummiartig.
