Nudelteig selber machen
100 g Mehl auf ein Ei – mehr Formel als Rezept, und dreißig Minuten Ruhe sind Pflicht.
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Koch-/Backzeit
- 3 Min.
- Gesamt
- 58 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
100 g Mehl auf ein Ei – mehr Formel als Rezept, und dreißig Minuten Ruhe sind Pflicht.
100 g Mehl auf ein Ei – mehr Formel als Rezept, und dreißig Minuten Ruhe sind Pflicht. Frische Pasta braucht drei Zutaten und eine halbe Stunde Geduld, danach ist sie in zwei Minuten gar. Der Unterschied zu getrockneter Ware ist nicht Nostalgie, sondern eine völlig andere Textur.
Die dreißig Minuten Ruhezeit sind kein Ritual, sondern der Grund, warum sich der Teig überhaupt ausrollen lässt. Beim Kneten werden die Glutenstränge gespannt wie Gummibänder – rollt man den Teig sofort aus, zieht er sich jedes Mal wieder zusammen. In der Ruhezeit entspannen sich diese Stränge, und gleichzeitig verteilt sich die Feuchtigkeit gleichmäßig durch den Teig, sodass keine trockenen Nester bleiben. Der zweite Punkt ist die Mehlwahl: Type 405 ist feiner gemahlen als 550 und nimmt weniger Wasser auf, was für einen Eierteig genau richtig ist. Hartweizengrieß dazu gibt Biss und sorgt dafür, dass die Nudeln beim Kochen ihre Form halten statt aufzuquellen.
Häuf Mehl und Grieß auf der Arbeitsfläche auf und drück eine tiefe Mulde hinein. Schlag die Eier hinein, gib Öl und Salz dazu und verquirl sie mit der Gabel, während du von innen nach außen immer mehr Mehl einarbeitest. Der Rand muss halten – bricht er, läuft das Ei über den Tisch.
Kneten mit dem Handballen, falten, drehen, wieder kneten – zehn Minuten lang. Der Teig ist fertig, wenn er glatt und seidig ist und eine eingedrückte Delle sich langsam zurückbildet. Das dauert länger, als man denkt, und ist der Unterschied zwischen bissfest und bröselig.
Wickel den Teig fest in Folie und lass ihn dreißig Minuten bei Raumtemperatur ruhen. Diese Zeit lässt sich nicht abkürzen: Ohne sie zieht sich der Teig beim Ausrollen jedes Mal wieder zusammen und du kämpfst gegen ein Gummiband.
Teil den Teig in vier Portionen und lass jede durch die Nudelmaschine, beginnend mit der breitesten Stufe, dann Stufe für Stufe dünner. Bei Bandnudeln ist die vorletzte Stufe richtig – man sollte die Hand durchschimmern sehen. Die geschnittenen Nudeln in Grieß wenden und locker zu Nestern legen.
Frische Pasta braucht in sprudelndem Salzwasser zwei bis drei Minuten, nicht mehr. Sie ist fertig, wenn sie an die Oberfläche steigt und der Kern nicht mehr weiß ist. Wer sie wie Trockenware behandelt, holt Brei aus dem Topf.
400 g Hartweizengrieß mit 200 ml lauwarmem Wasser und Salz verkneten. Das ist die süditalienische Variante für Orecchiette und Trofie – fester, rustikaler und vegan.
150 g blanchierten, sehr gut ausgedrückten Spinat fein pürieren und ein Ei weglassen. Der Teig wird leuchtend grün und braucht etwas mehr Mehl, weil der Spinat Feuchtigkeit mitbringt.
| Kalorien | 434 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 17 g |
| Kohlenhydrate | 73 g |
| – davon Zucker | 1 g |
| Fett | 7 g |
| Ballaststoffe | 3 g |
Ja, mit dem Nudelholz – es dauert nur länger und verlangt mehr Kraft. Roll je ein Viertel des Teigs auf bemehlter Fläche so dünn aus, dass du die Maserung des Bretts durchschimmern siehst, bestäub die Bahn mit Grieß, roll sie locker auf und schneid sie in Streifen.
Eier sind unterschiedlich groß, deshalb ist die Formel ein Startwert. Zu trocken: teelöffelweise Wasser einkneten. Zu klebrig: esslöffelweise Mehl. Immer in kleinen Schritten und dazwischen eine Minute kneten, weil der Teig Feuchtigkeit verzögert aufnimmt.
Am besten als fertig geschnittene Nester: auf einem bemehlten Blech einzeln vorfrieren, dann in einen Beutel. Sie kommen gefroren ins kochende Wasser und brauchen dann vier Minuten. Ein ganzer Teigklumpen lässt sich nach dem Auftauen deutlich schlechter verarbeiten.
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Davon 28 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
