Risotto aus dem Schnellkochtopf
Sechs Minuten unter Druck statt zwanzig Minuten Rühren – und es wird trotzdem cremig.
- Vorbereitung
- 10 Min.
- Koch-/Backzeit
- 20 Min.
- Gesamt
- 30 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
- Kalorien
Sechs Minuten unter Druck statt zwanzig Minuten Rühren – und es wird trotzdem cremig.
Sechs Minuten unter Druck statt zwanzig Minuten Rühren – und es wird trotzdem cremig. Das Rühren beim Risotto hat einen Zweck: Es reibt Stärke von den Körnern. Unter Druck übernimmt das die Bewegung der kochenden Flüssigkeit, und das Ergebnis unterscheidet sich weniger, als Puristen glauben.
Die Cremigkeit eines Risottos kommt aus Amylopektin, einer Stärke, die vor allem in Rundkornreis wie Arborio oder Carnaroli steckt. Sie löst sich beim Kochen aus der Kornoberfläche und bindet die Flüssigkeit. Das ständige Rühren im klassischen Verfahren beschleunigt das durch Reibung – unter Druck erledigt die heftig zirkulierende Flüssigkeit dasselbe. Entscheidend ist stattdessen das Verhältnis: 1 zu 2,5 statt der üblichen 1 zu 3,5, weil im geschlossenen Topf nichts verdunstet. Und das Anrösten des Reises vor dem Angießen bleibt Pflicht: Dabei versiegelt die äußere Kornschicht leicht, sodass das Korn Flüssigkeit langsam aufnimmt und bissfest bleibt, statt in sechs Minuten zu Brei zu zerfallen.
Stell den Topf auf die Anbratfunktion und schwitz die Zwiebel in Öl vier Minuten glasig an, ohne dass sie Farbe nimmt. Sehr fein gewürfelt muss sie sein – in einem Risotto soll man sie schmecken, aber nicht beißen.
Gib den Reis dazu und röste ihn zwei Minuten unter Rühren, bis die Körner an den Rändern glasig werden und die Mitte weiß bleibt. Dieser Schritt ist auch unter Druck unverzichtbar: Er versiegelt die Kornoberfläche, sodass sie langsam Flüssigkeit aufnimmt statt in sechs Minuten zu zerfallen.
Gieß den Wein an und lass ihn vollständig verdampfen, dabei den Bratensatz vom Boden lösen. Dann die heiße Brühe angießen und einmal umrühren. Das Verhältnis ist knapper als beim klassischen Risotto, weil im geschlossenen Topf nichts verdunstet.
Deckel schließen, Ventil auf Druck stellen und sechs Minuten auf hoher Stufe garen. Danach den Druck sofort manuell ablassen – bei natürlichem Abbau gart der Reis weitere zehn Minuten nach und wird weich.
Rühr die kalte Butter in Würfeln und den Parmesan kräftig unter, bis das Risotto glänzt und beim Kippen des Topfes langsam nachfließt. Diesen Schritt kann keine Maschine übernehmen – hier entsteht die Emulsion aus Fett, Stärke und Flüssigkeit, die ein Risotto ausmacht.
300 g Pilze vorher separat scharf anbraten und erst beim Mantecare unterheben. Mitgekocht geben sie Wasser ab und verdünnen das Risotto – und ihre Röstaromen wären ohnehin weg.
300 g Kürbiswürfel gleich mit dem Reis in den Topf. Sie zerfallen unter Druck teilweise und färben das Risotto orange – hier ist Mitkochen ausnahmsweise erwünscht.
| Kalorien | 563 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 13 g |
| Kohlenhydrate | 67 g |
| – davon Zucker | 3 g |
| Fett | 24 g |
| Ballaststoffe | 2 g |
Nebeneinander ja, einzeln kaum. Das klassische Risotto hat eine minimal gleichmäßigere Bindung, weil die Stärke über zwanzig Minuten gleichmäßig freigesetzt wird. Der Zeitunterschied beträgt aber gut fünfzehn Minuten aktives Rühren – und das ist ein Argument.
Arborio und Carnaroli. Carnaroli ist etwas robuster und verzeiht eine Minute zu viel, Arborio wird cremiger. Was nicht funktioniert: Langkornreis oder Parboiled – sie enthalten zu wenig Amylopektin und ergeben Reis mit Brühe statt Risotto.
Heiße Brühe löffelweise einrühren, bis es beim Kippen des Topfes langsam nachfließt – das ist die richtige Konsistenz. Risotto zieht auch nach dem Herd weiter nach, deshalb lieber etwas zu flüssig servieren als zu fest.
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Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
