Béchamel
Beurre, farine, lait, à parts égales de matière grasse et de farine, et le lait en trois fois.
- Préparation
- 5 min
- Temps de cuisson
- 15 min
- Total
- 20 min
- Difficulté
- Facile
- Calories
Beurre, farine, lait, à parts égales de matière grasse et de farine, et le lait en trois fois. La mère de toutes les sauces blanches, base pour les lasagnes, les gratins et les croque-monsieur. Une fois que vous la réussissez sans grumeaux, vous n'aurez plus jamais besoin d'une sauce toute prête.
Pourquoi ça marche
Les grumeaux se forment parce que la farine dans l'eau gélatinise immédiatement à l'extérieur et emprisonne le centre sec. Le beurre empêche exactement cela, il enrobe chaque grain d'amidon individuellement, de sorte que le lait les atteint tous en même temps. C'est pourquoi il faut des parts égales de matière grasse et de farine, avec moins de beurre, l'enrobage est incomplet. Faire mousser le roux pendant deux minutes a un deuxième objectif, cela enlève le goût cru de la farine sans qu'elle ne prenne de couleur, ce qui rendrait la sauce grise. Et le lait est ajouté en trois fois plutôt qu'en une seule, car une petite quantité de liquide peut être incorporée sans grumeaux et la suivante coule alors dans une émulsion déjà prête. L'amidon n'atteint son plein pouvoir liant qu'à environ 95 degrés, c'est pourquoi la sauce doit bouillir une fois.
Instructions pas à pas
- 1
Préparer le roux
Faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse, mais sans brunir. Saupoudrez la farine en une seule fois et incorporez-la au fouet, vous obtenez une pâte lisse et sableuse.
- 2
Laisser mousser deux minutes
Laissez le mélange mousser pendant deux minutes en remuant, sans qu'il ne prenne de couleur. Il sentira ensuite la pâtisserie plutôt que la farine crue. S'il brunit, la sauce sera grise plus tard et liera moins bien, le brunissement détruit une partie de l'amidon.
- 3
Le lait en trois fois
Versez un tiers du lait et remuez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange soit lisse et épais. Ensuite seulement le deuxième tiers, puis le dernier. C'est exactement ici que tout se décide, si vous versez tout d'un coup, le fouet ne peut plus rattraper les grumeaux. Le lait à température ambiante facilite encore les choses.
- 4
Porter à ébullition et assaisonner
Portez la sauce à ébullition une fois, puis laissez mijoter à feu doux pendant cinq minutes, en remuant régulièrement le fond. L'amidon ne lie complètement qu'à environ 95 degrés, sans cette ébullition, la sauce reste liquide et a un goût farineux. Assaisonnez avec du sel, de la muscade et du poivre blanc.
