La formule de la vinaigrette
Trois parts d'huile, une part d'acide, une cuillère d'émulsifiant, et ensuite, à vous de choisir lesquels.
- Préparation
- 5 min
- Temps de cuisson
- –
- Total
- 5 min
- Difficulté
- Facile
- Calories
Trois parts d'huile, une part d'acide, une cuillère d'émulsifiant, et ensuite, à vous de choisir lesquels. Une vinaigrette est la formule la plus utile de toute la cuisine: elle est prête en cinq minutes, se conserve deux semaines et sauve n'importe quelle salade, n'importe quel légume rôti et n'importe quel bowl. Ce qui la fait tenir ensemble n'est pas le fait de remuer, mais la chimie.
Pourquoi ça marche
L'huile et le vinaigre ne se mélangent pas, car les molécules d'eau s'attirent plus fortement entre elles qu'elles n'attirent les molécules d'huile. Secoués ensemble, ils se séparent à nouveau en quelques minutes. Un émulsifiant est une molécule avec deux extrémités, dont l'une aime l'eau et l'autre la graisse; il s'enroule autour des gouttelettes d'huile et les maintient en suspension. La moutarde fait cela grâce à son mucilage, le miel grâce à ses molécules de sucre, le jaune d'œuf grâce à la lécithine. C'est pourquoi il y en a toujours une cuillère dans cette formule, et c'est pourquoi le rapport est de trois pour un: moins d'huile et l'acide domine, plus d'huile et l'émulsion ne tient plus. La deuxième règle est l'ordre: le sel d'abord dans l'acide, car il ne se dissout pas dans l'huile et crisse ensuite sous les dents.
