Mayonnaise à l'aquafaba
L'eau de la boîte de pois chiches remplace le jaune d'œuf, et elle émulsionne tout aussi fiablement.
- Préparation
- 8 min
- Temps de cuisson
- –
- Total
- 8 min
- Difficulté
- Facile
- Calories
L'eau de la boîte de pois chiches remplace le jaune d'œuf, et elle émulsionne tout aussi fiablement. L'aquafaba ressemble à un tour de magie, mais c'est de la physique. Les protéines et les saponines libérées par les pois chiches agissent comme émulsifiant et agent moussant. Trois cuillères à soupe lient 200 ml d'huile pour créer une mayonnaise que personne ne devinera végétalienne.
Pourquoi ça marche
Lors de la cuisson des pois chiches, des protéines et des saponines passent dans l'eau de cuisson. Les deux sont tensioactifs, c'est à dire des molécules avec une extrémité hydrophile et une extrémité lipophile. C'est exactement la propriété qui fait de la lécithine du jaune d'œuf un émulsifiant. C'est pourquoi l'aquafaba peut stabiliser l'huile dans l'eau, et c'est pourquoi il peut être monté comme des blancs d'œufs. La différence avec l'œuf réside dans la quantité. L'aquafaba est beaucoup plus dilué, c'est pourquoi trois cuillères à soupe sont nécessaires pour 200 ml d'huile, là où un jaune d'œuf peut en lier 250 ml. Et comme l'émulsion est un peu plus fragile, le mixeur plongeant est plus utile ici que le fouet. Il crée de très fines gouttelettes d'huile, et plus les gouttelettes sont fines, plus l'émulsion est stable.
Instructions pas à pas
- 1
Mesurer l'aquafaba
Égouttez l'eau d'une boîte de pois chiches et mesurez trois cuillères à soupe. Elle doit être légèrement épaisse et former des fils lorsqu'on la remue. Si elle est très liquide, il faut la faire réduire d'un tiers et la laisser refroidir. Les pois chiches ne sont pas nécessaires pour cette recette.
- 2
Préparer la base
Mettez l'aquafaba, la moutarde, le jus de citron et le sel dans un récipient haut et étroit, juste assez large pour le mixeur plongeant. La forme est ici plus importante que d'habitude. Dans un bol large, le mixeur ne trouve pas l'interface entre l'eau et l'huile.
- 3
Verser l'huile et mixer
Versez toute l'huile par dessus, elle flotte à la surface, c'est normal. Placez le mixeur plongeant au fond, mettez l'appareil en marche et maintenez sa position en bas pendant dix secondes. Le mélange blanchit par le bas. Ensuite seulement, remontez lentement le mixeur jusqu'à ce que tout soit émulsionné.
- 4
Assaisonner
Assaisonnez avec du sel, du poivre et du citron. La mayonnaise est encore souple juste après le mixage et deviendra nettement plus ferme au réfrigérateur en une heure. Il vaut donc mieux qu'elle soit trop souple maintenant plutôt que trop ferme.
