Mayonnaise
Un jaune d'œuf lie un quart de litre d'huile, à condition de l'incorporer goutte à goutte et que tout soit à la même température.
- Préparation
- 10 min
- Temps de cuisson
- –
- Total
- 10 min
- Difficulté
- Moyenne
- Calories
Un jaune d'œuf lie un quart de litre d'huile, à condition de l'incorporer goutte à goutte et que tout soit à la même température. La mayonnaise maison est prête en cinq minutes, a le goût de l'huile que vous choisissez et constitue le point de départ de la rémoulade, de l'aïoli et de tout sandwich digne de ce nom.
Pourquoi ça marche
La mayonnaise est une émulsion composée d'environ 80 pour cent d'huile dans 20 pour cent d'eau. L'huile est donc le composant principal et pourtant la phase dispersée. Cela est rendu possible par la lécithine contenue dans le jaune d'œuf. Elle entoure chaque gouttelette d'huile avec une extrémité hydrophile et une extrémité lipophile. Pour que cela réussisse, l'huile doit être ajoutée assez lentement pour que chaque gouttelette reçoive son enveloppe avant que la suivante n'arrive. Trop vite, les gouttelettes fusionnent et la mayonnaise tourne. La deuxième condition est la température. Un jaune d'œuf froid sorti du réfrigérateur et de l'huile à température ambiante ont des viscosités différentes, et le fouet ne parvient pas à les unifier. C'est pourquoi les deux doivent être à température ambiante.
Instructions pas à pas
- 1
Amener tout à température ambiante
Sortez l'œuf et l'huile du réfrigérateur au moins trente minutes à l'avance. C'est la source d'erreur la plus fréquente. Un jaune d'œuf froid et de l'huile à température ambiante ont des viscosités différentes, et rien ne liera, peu importe combien de temps vous fouettez.
- 2
Mélanger le jaune d'œuf, la moutarde et l'acide
Mélangez le jaune d'œuf, la moutarde, le vinaigre et le sel dans un bol étroit et haut pendant trente secondes jusqu'à obtenir une masse lisse. La moutarde n'est pas ici une épice, mais un deuxième émulsifiant. Elle donne à l'émulsion une réserve au cas où l'huile arriverait trop vite.
- 3
L'huile d'abord goutte à goutte
Au début, ajoutez l'huile vraiment goutte à goutte en fouettant continuellement. Les cinquante premiers millilitres décident de tout. Dès que la masse est visiblement devenue plus claire et plus épaisse, vous pouvez continuer à verser en un mince filet. L'émulsion tient alors.
- 4
Assaisonner
Assaisonnez avec du sel, du poivre et encore un peu d'acide. Si la mayonnaise est trop ferme, incorporez une cuillère à café d'eau chaude. Cela ne dilue pas, mais donne à l'émulsion plus de phase aqueuse et la rend plus souple.
