Boulettes de pain rassis
Laissez reposer vingt minutes, puis ne pétrissez plus. Les boulettes de pain se désagrègent à cause de la manipulation, pas de la recette.
- Préparation
- 30 min
- Temps de cuisson
- 20 min
- Total
- 50 min
- Difficulté
- Moyenne
- Calories
Laissez reposer vingt minutes, puis ne pétrissez plus. Les boulettes de pain se désagrègent à cause de la manipulation, pas de la recette. Quatre petits pains rassis, du lait chaud, un œuf, il n'en faut pas plus. Ce qu'il faut, c'est de la patience lors du trempage et une casserole qui frémit au lieu de bouillir.
Pourquoi ça marche
Une boulette de pain tient ensemble parce que les protéines de l'œuf coagulent à la cuisson et relient les morceaux de pain trempés comme un filet, et parce que l'amidon du pain gélatinise une seconde fois. Les deux ont besoin de contact. Le lait doit être complètement absorbé par le pain avant le façonnage, sinon il y aura des nids secs où la boulette éclatera plus tard. D'où les vingt minutes. Pétrir, en revanche, est l'erreur. Cela écrase la structure du pain en une masse dense qui devient comme une pierre à la cuisson. La troisième règle concerne l'eau. Une ébullition bouillonnante agite tellement les boulettes que leur surface encore molle se déchire avant que l'œuf n'ait pris. À 90 degrés, quand l'eau frémit seulement, elles restent entières.
Instructions pas à pas
- 1
Tremper le pain
Coupez le pain en petits cubes et versez le lait tiède dessus. Laissez reposer vingt minutes et remuez une fois entre-temps. Tiède, pas chaud. Le lait chaud ferait gélatiniser l'amidon immédiatement et scellerait les cubes à l'extérieur.
- 2
Faire suer les oignons
Faites suer les dés d'oignon dans le beurre pendant cinq minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides et laissez-les refroidir brièvement. S'ils étaient ajoutés chauds à la masse, ils feraient coaguler l'œuf avant qu'il ne puisse faire son travail de liaison.
- 3
Mélanger, ne pas pétrir
Ajoutez les œufs, les oignons, le persil, le sel et la noix de muscade et mélangez le tout délicatement avec les mains. Ne pétrissez pas, cela écrase la structure du pain en une masse dense, et cela devient une pierre à la cuisson. Si la masse est trop humide, une cuillère à soupe de chapelure aide.
- 4
Façonner et laisser pocher
Façonnez huit boulettes avec les mains humides et placez-les dans de l'eau salée frémissante, elle doit frémir, pas bouillir. Laissez pocher à découvert pendant vingt minutes. Elles remontent à la surface après quelques minutes, c'est normal et ce n'est pas un signe de cuisson.
