Pommes de terre de la veille
Les pommes de terre cuites de la veille sont plus fermes que les fraîches, ce qui les rend bien meilleures à la poêle.
- Préparation
- 10 min
- Temps de cuisson
- 20 min
- Total
- 30 min
- Difficulté
- Facile
- Calories
Les pommes de terre cuites de la veille sont plus fermes que les fraîches, ce qui les rend bien meilleures à la poêle. Ce qui ressemble à une solution de secours est en réalité le point de départ idéal. Pendant la nuit, l'amidon cristallise partiellement, et c'est exactement ce qui permet aux rondelles de rester entières lors de la cuisson. Les pommes de terre sautées préparées avec des pommes de terre fraîchement cuites ont tendance à se défaire.
Pourquoi ça marche
Lors de la cuisson, l'amidon de la pomme de terre gonfle et retient l'eau, rendant les cellules pleines et fragiles sous l'effet d'une contrainte mécanique. Lorsque la pomme de terre refroidit, cet amidon se réorganise et cristallise partiellement, un phénomène appelé rétrogradation. Les rondelles deviennent ainsi plus fermes, libèrent de l'eau et peuvent être poêlées sans se défaire. C'est le même processus qui rend possible le riz sauté. Le deuxième point est la patience dans la poêle. Une croûte ne se forme que si les rondelles reposent suffisamment longtemps sur le métal chaud. Si vous les retournez toutes les vingt secondes, vous déchirez sans cesse la croûte en formation et obtenez au bout de vingt minutes des pommes de terre molles et grasses. L'oignon n'est ajouté que plus tard, car il aurait brûlé depuis longtemps en vingt minutes.
Instructions pas à pas
- 1
Couper les pommes de terre
Épluchez les pommes de terre froides et coupez-les en rondelles d'un demi-centimètre d'épaisseur. Froides, elles se coupent proprement, tandis que chaudes, le couteau les écrase et les morceaux se transforment en purée dans la poêle.
- 2
Saisir en une seule couche
Faites chauffer le beurre clarifié dans une grande poêle et déposez les rondelles en une seule couche. Ne les touchez pas pendant cinq minutes. La croûte ne se forme que si la rondelle repose immobile sur le métal chaud, car chaque retournement la déchire avant qu'elle ne soit prête.
- 3
Retourner une fois
Retournez les rondelles et faites-les cuire pendant cinq minutes supplémentaires. Si la poêle est trop petite, procédez en deux fois. Les rondelles superposées cuisent à la vapeur les unes sur les autres et ne dorent jamais.
- 4
Ajouter les oignons et les lardons
Ajoutez les rondelles d'oignon, les lardons et le carvi, puis poursuivez la cuisson pendant cinq minutes. L'oignon est ajouté tardivement à dessein, car il serait devenu noir depuis longtemps s'il avait cuit pendant toute la durée. Pour finir, salez, poivrez et incorporez le persil.
