Croutons sur mesure

Pourquoi ça marche

Un croûton est croustillant quand il a perdu toute son eau, pas quand il est brun à l'extérieur. C'est la différence entre le four et la poêle : à la poêle, la surface dore en quelques minutes alors que le cœur reste humide, et ce croûton deviendra coriace au bout d'une heure. Au four à 180 degrés, il sèche uniformément et se conserve ensuite une semaine. C'est pourquoi la température est ici plus basse qu'on ne s'y attend : à 220 degrés, il serait foncé à l'extérieur avant que le centre ne soit sec. La matière grasse a un deuxième rôle : elle conduit la chaleur dans les pores du pain et transporte en même temps les arômes liposolubles de l'ail ou des herbes. C'est pourquoi l'assaisonnement va dans la matière grasse et non sur le pain sec.