Cuisses de poulet à la friteuse à air
Vingt-deux minutes pour une peau qui craque, sans four, sans friteuse, sans éclaboussures.
- Préparation
- 10 min
- Temps de cuisson
- 22 min
- Total
- 32 min
- Difficulté
- Facile
- Calories
Vingt-deux minutes pour une peau qui craque, sans four, sans friteuse, sans éclaboussures. Une cuisse de poulet apporte sa propre graisse, la friteuse à air chaud doit juste la faire sortir de la peau assez vite. Une cuillerée de levure chimique dans le mélange d'épices accélère considérablement ce processus.
Pourquoi ça marche
La peau de poulet devient croustillante quand son eau s'échappe et que la graisse sous-jacente fond. Les deux prennent du temps, à moins d'augmenter le pH de la surface. C'est exactement ce que fait la levure chimique. Dans un milieu légèrement alcalin, la réaction de Maillard se déroule plus rapidement, et en même temps, les protéines à la surface se décomposent un peu, ce qui crée plus de surface. Une demi-cuillère à café pour deux cuisses avance le brunissement de plusieurs minutes, sans qu'on la goûte. Le deuxième point est la température à cœur. La viande de cuisse doit atteindre 80 à 82 °C, et non les 74 °C qui s'appliquent à la viande de poitrine. Ce n'est qu'au-dessus de 78 degrés que son collagène se transforme en gélatine, et c'est exactement pourquoi une cuisse devient plus tendre au lieu d'être plus sèche avec quelques minutes de plus.
Instructions pas à pas
- 1
Sécher et assaisonner
Épongez vraiment bien les cuisses, même sous la peau. Mélangez la levure chimique, le sel, le paprika, l'ail en poudre et le poivre, puis frottez les cuisses de tous les côtés avec ce mélange, et enfin avec l'huile. La levure chimique n'est pas un agent levant ici, mais un accélérateur de brunissement.
- 2
Commencer côté peau vers le bas
Placez les cuisses côté peau vers le bas dans le panier, en les espaçant. Douze minutes à 190 °C. Pendant cette phase, la graisse fond sous la peau et la peau baigne dedans, c'est pratiquement une friture dans sa propre graisse.
- 3
Retourner et terminer la cuisson
Retournez les cuisses et ajoutez dix minutes supplémentaires à 190 °C. La peau devrait maintenant être d'un brun doré profond et craquer de manière audible lorsqu'on la tapote. Si elle est encore pâle, ajoutez deux minutes à 200 °C.
- 4
Vérifier la température à cœur et laisser reposer
Mesurez au point le plus épais près de l'os, vous devriez avoir 80 à 82 °C. Pour la viande de cuisse, ce n'est pas trop, mais exactement ce qu'il faut, en dessous, le tissu conjonctif est encore coriace. Laissez reposer cinq minutes pour que le jus se répartisse.
