Escalope chasseur à la crème de champignons
Une escalope dorée sous une sauce crémeuse aux champignons, le classique de brasserie à faire chez soi.
- Préparation
- 15 min
- Temps de cuisson
- 25 min
- Total
- 40 min
- Difficulté
- Facile
- Calories
Une escalope dorée sous une sauce crémeuse aux champignons, le classique de brasserie à faire chez soi.
Une escalope de porc juteuse, saisie rapidement à feu vif, accompagnée d'une sauce onctueuse à la crème remplie de champignons et d'oignons rôtis. L'astuce consiste à bien faire dorer les champignons avant d'ajouter la crème, ce qui donne à la sauce son arôme de noisette. Ce plat s'accompagne parfaitement de Spätzle, de tagliatelles ou de frites.
Les champignons sont composés à plus de 90 pour cent d'eau. Dans la poêle, cette eau doit d'abord s'évaporer complètement avant que la température ne puisse dépasser 100 °C et que le brunissement ne commence. C'est pourquoi on a parfois l'impression que les champignons bouillent. Si l'on sale trop tôt ou si l'on surcharge la poêle, on prolonge cette phase au point que les champignons restent gris et que l'arôme de noisette torréfiée ne se développe jamais.
Assaisonnez les escalopes avec du sel et du poivre. Faites chauffer fortement le beurre clarifié et faites dorer les escalopes 2 à 3 minutes de chaque côté. Retirez-les et gardez-les au chaud.
Mettez les champignons dans la poêle chaude et faites-les cuire sans remuer jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur. Ne les salez qu'après, car s'ils sont salés trop tôt, ils rendent de l'eau et bouillent au lieu de rôtir.
Ajoutez les échalotes et l'ail et faites-les revenir brièvement. Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire, puis versez le bouillon et faites réduire de moitié.
Incorporez la crème et la moutarde et laissez mijoter la sauce 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse. Assaisonnez avec du sel et du poivre et incorporez le persil à la fin.
Réchauffez brièvement les escalopes dans la sauce ou nappez-les généreusement de sauce. Des Spätzle ou des tagliatelles accompagnent parfaitement ce plat.
En automne, remplacez une partie des champignons par des chanterelles ou des cèpes.
Fonctionne tout aussi bien avec des blancs de poulet coupés finement.
| Calories | 520 kcal |
|---|---|
| Protéines | 40 g |
| Glucides | 8 g |
| – dont sucres | 4 g |
| Lipides | 34 g |
| Fibres | 2 g |
Pas assez de chaleur, poêle trop pleine ou salage trop précoce. Faites-les cuire à feu vif, travaillez par portions et ne salez que lorsqu'ils ont déjà pris de la couleur.
Oui, la sauce à la crème aux champignons peut être préparée à l'avance et réchauffée. Cependant, faites toujours cuire les escalopes à la minute pour qu'elles restent croustillantes.
Il y en a peu, l'escalope chasseur classique contient des champignons et souvent un peu de tomate dans la sauce, tandis que l'escalope à la crème est la variante purement à la crème. Les frontières sont floues.
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Torsten Egger
25. Juni 2026
Wie beim Lieblingswirt. Die Pilze richtig braun braten war der Tipp, den ich gebraucht habe.
Brigitte Pohl
18. Juni 2026
Mit selbstgemachten Spätzle ein Traum. Sauce war schön sämig.
Sam Yates
12. Juni 2026
Sauce was excellent, my schnitzel could have been thinner.
Frank
16. Dezember 2025
Pilze in zwei Portionen angebraten damit sie nicht wässern. Danach war die Sauce endlich so wie ich sie wollte.
Ici, une partie des ingrédients n’arrive jamais dans l’assiette : l’huile de friture reste en grande partie dans la poêle, et dans un bouillon les solides sont filtrés. Impossible de calculer ce qui finit réellement dans le plat – compter un litre d’huile quintuplerait le chiffre, l’omettre décrirait un plat cuit sans matière grasse. D’où une estimation rédactionnelle plutôt qu’un total qui paraîtrait fiable sans l’être.
Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.
