Flan au caramel
Crème aux œufs renversée avec du caramel liquide, soyeuse et sans la moindre bulle.
- Préparation
- 25 min
- Temps de cuisson
- 55 min
- Total
- 7 h 20 min
- Difficulté
- Moyenne
- Calories
Crème aux œufs renversée avec du caramel liquide, soyeuse et sans la moindre bulle.
Crème aux œufs renversée avec du caramel liquide, soyeuse et sans la moindre bulle. Le flan est cuit au bain-marie à basse température pour que l'œuf prenne doucement au lieu de coaguler et de former des bulles. Un dessert qui a sa place dans toute l'Amérique latine et en Espagne.
Le sucre a tendance à cristalliser, et un seul cristal suffit comme germe pour déclencher une réaction en chaîne dans toute la poêle. Remuer ramène les cristaux du bord de la poêle dans la masse fondue et provoque exactement cela; faire tourner la poêle déplace le liquide sans incorporer le bord. Le flan lui-même nécessite le même soin pour la raison inverse: au-dessus de 85 °C, le jaune d'œuf coagule en grumeaux et la vapeur qui se forme laisse des bulles, le bain-marie permet de contrôler ces deux phénomènes.
Fais chauffer le sucre et l'eau dans une casserole claire sans remuer, et fais-la tourner seulement de temps en temps. Laisse mijoter le mélange jusqu'à ce qu'il soit ambré, cela prend environ huit minutes. Remuer ferait cristalliser le sucre. Verse immédiatement le caramel dans un plat à gratin et fais-le tourner pour que le fond soit recouvert.
Gratte les graines de vanille et fais-les chauffer avec la gousse, le lait et la crème jusqu'à ce que le mélange fume légèrement, mais ne bout pas. Retire du feu et laisse infuser à couvert pendant quinze minutes pour que l'arôme de vanille se libère complètement.
Mélange les œufs, les jaunes d'œufs, le sucre et le sel juste assez pour que le sucre soit dissous, en incorporant le moins d'air possible. Verse ensuite le lait chaud en un fin filet tout en remuant constamment pour que les œufs ne coagulent pas. Passe ensuite la préparation deux fois au travers d'une passoire fine.
Verse délicatement la crème sur le caramel figé dans le moule. Place-le dans une lèchefrite profonde et verse de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur. Fais cuire le flan à 150 °C pendant 50 à 55 minutes, jusqu'à ce que le bord soit ferme et que le centre tremble encore nettement.
Laisse refroidir le flan et place-le au réfrigérateur pendant au moins six heures, idéalement toute la nuit. Pendant ce temps, le caramel solide au fond se dissout en une sauce liquide. Pour démouler, passe un couteau sur le bord et retourne rapidement le moule sur un plat creux.
Remplacer la moitié du lait par du lait de coco et incorporer 40 g de noix de coco râpée.
Remplacer 100 ml de lait par un espresso fort, cela donne une variante plus foncée et plus amère.
| Calories | 386 kcal |
|---|---|
| Protéines | 9 g |
| Glucides | 46 g |
| – dont sucres | 44 g |
| Lipides | 18 g |
| Fibres | 0 g |
Il a été cuit à une température trop élevée ou la préparation contenait trop d'air. Une cuisson à 150 °C au bain-marie et un mélange délicat l'empêchent de manière fiable.
Pratiquement aucune, ce sont des noms régionaux pour le même principe. Le flan est souvent préparé avec du lait concentré et est alors un peu plus dense.
Trois jours au réfrigérateur dans son moule. Ne le démouler que juste avant de servir, sinon la sauce au caramel s'écoule.
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Brigitte Engel
26. Juli 2026
Über Nacht kühlen ist Pflicht, dann ist die Sauce perfekt flüssig.
Casey
25. Juli 2026
Good but my caramel went too dark. Watch it very closely.
Torsten Kramer
21. Juli 2026
Seidig ohne eine Blase. Zweimal sieben ist wirklich der Punkt.
Dont 1 h 20 min de travail actif – le reste se fait tout seul.
Ici, une partie des ingrédients n’arrive jamais dans l’assiette : l’huile de friture reste en grande partie dans la poêle, et dans un bouillon les solides sont filtrés. Impossible de calculer ce qui finit réellement dans le plat – compter un litre d’huile quintuplerait le chiffre, l’omettre décrirait un plat cuit sans matière grasse. D’où une estimation rédactionnelle plutôt qu’un total qui paraîtrait fiable sans l’être.
Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.
Cette recette n'utilise que les jaunes. Les blancs se gardent trois jours au réfrigérateur et se congèlent très bien : personne n'a besoin de les jeter.
