Pesto de fanes de carottes
Les fanes que l'on coupe souvent au magasin sont comestibles, et elles donnent un pesto plus corsé que le basilic.
- Préparation
- 15 min
- Temps de cuisson
- 3 min
- Total
- 18 min
- Difficulté
- Facile
- Calories
Les fanes que l'on coupe souvent au magasin sont comestibles, et elles donnent un pesto plus corsé que le basilic. Les fanes de carottes ont un goût de persil avec une touche de carotte et sont offertes avec la botte. Les blanchir brièvement leur enlève leur forte amertume, après quoi elles s'utilisent comme n'importe quelle autre herbe.
Pourquoi ça marche
Les fanes de carottes contiennent nettement plus de substances amères que le basilic, notamment des terpènes et des polyphénols. Trente secondes dans l'eau bouillante permettent d'en extraire une partie tout en désactivant les enzymes responsables de la formation ultérieure d'amertume et du noircissement, c'est pourquoi les fanes blanchies restent éclatantes alors que les fanes crues deviennent brun olive en quelques heures. Le refroidissement immédiat à l'eau glacée stoppe la cuisson avant que les feuilles ne ramollissent. Ce qui suit relève de la physique classique du pesto : un mixage bref par à-coups pour que la masse ne dépasse pas 50 degrés, et l'huile incorporée à la main car la lame libérerait sinon ses composés amers.
Instructions pas à pas
- 1
Trier les fanes
Détachez uniquement les petites feuilles tendres et jetez les tiges épaisses, car elles sont fibreuses et impossibles à mixer. Une botte de carottes donne environ 80 g de fanes utilisables, soit exactement une portion de pesto.
- 2
Blanchir trente secondes
Plongez les fanes trente secondes dans de l'eau bouillante et refroidissez-les immédiatement à l'eau glacée. Cela permet d'extraire une partie des substances amères et de stopper les enzymes qui feraient brunir les fanes en quelques heures.
- 3
Essorer soigneusement
Pressez vraiment bien les fanes entre vos mains pour les sécher, car 80 g peuvent facilement rendre trois cuillères à soupe d'eau. Chaque millilitre d'eau dilue le pesto et réduit sa durée de conservation, car l'eau brise la couche d'huile protectrice.
- 4
Mixer et incorporer l'huile
Faites griller les noix deux minutes dans une poêle à sec et laissez-les refroidir. Mixez les fanes, le persil, les noix, le parmesan, l'ail, le jus de citron et le sel par brèves impulsions. Pour finir, incorporez l'huile à la main sans la mixer, car la lame rendrait amère même une bonne huile d'olive.
