Sauce au fromage sans lactose
La pomme de terre et la carotte se transforment avec des flocons de levure en une sauce qui file et fond, tout cela sans fromage.
- Préparation
- 10 min
- Temps de cuisson
- 20 min
- Total
- 30 min
- Difficulté
- Facile
- Calories
La pomme de terre et la carotte se transforment avec des flocons de levure en une sauce qui file et fond, tout cela sans fromage. L'astuce réside dans la fécule de pomme de terre: fraîchement mixée, elle devient collante et filante, et c'est exactement ce que l'on attend d'un fromage fondu. Ajoutez à cela des flocons de levure pour la note de fond savoureuse et de la moutarde pour l'acidité.
Pourquoi ça marche
Le fromage file car ses protéines laitières forment de longues chaînes en fondant. La fécule de pomme de terre peut faire quelque chose de similaire: lorsque la pomme de terre cuite est travaillée au mixeur, les cellules d'amidon se rompent et libèrent de longues chaînes d'amylopectine. Cette même réaction qui ruine une purée de pommes de terre est ici exactement ce que l'on recherche. C'est pourquoi cette sauce est mixée et non écrasée. Le goût est apporté par deux autres éléments: les flocons de levure contiennent beaucoup d'acide glutamique libre et de nucléotides, apportant ainsi la note de fond savoureuse que l'on associe au fromage, et la moutarde apporte l'acidité que le fromage tire de la fermentation lactique. Sans cette acidité, la sauce a un goût de purée de légumes, mais avec elle, on se rapproche étonnamment de l'original.
Instructions pas à pas
- 1
Cuire les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendres
Faites cuire les pommes de terre, les carottes et l'oignon dans un peu d'eau salée pendant quinze minutes, jusqu'à ce que le tout soit très tendre. Tendre signifie ici vraiment tendre: chaque morceau qui résiste encore restera plus tard sous forme de grain dans la sauce.
- 2
Réserver l'eau de cuisson
Égouttez les légumes en récupérant 250 ml d'eau de cuisson. Celle-ci contient déjà de l'amidon dissous qui contribue à la liaison, de l'eau fraîche serait ici un ingrédient gaspillé.
- 3
Mixer jusqu'à obtenir une texture filante
Mettez le tout avec 200 ml d'eau de cuisson dans le mixeur et mixez une minute entière à la vitesse maximale. La masse devient alors visiblement visqueuse et commence à filer, c'est la fécule de pomme de terre rompue, et pour cette sauce, c'est exactement le but recherché.
- 4
Assaisonner et réchauffer
Assaisonnez avec du sel, du citron et de la moutarde, puis réchauffez la sauce à feu doux. Amenez à la consistance souhaitée avec le reste de l'eau de cuisson: elle épaissit considérablement en refroidissant et devient presque solide au réfrigérateur.
