Pain sans gluten
Sans gluten, la structure fait défaut, les téguments de psyllium la reconstruisent, et la pâte est volontairement liquide.
- Préparation
- 20 min
- Temps de cuisson
- 55 min
- Total
- 2 h 45 min
- Difficulté
- Moyenne
- Calories
Sans gluten, la structure fait défaut, les téguments de psyllium la reconstruisent, et la pâte est volontairement liquide. Le pain sans gluten échoue presque toujours parce qu'on le traite comme du pain de blé: pétrir, façonner, tendre. Rien de tout cela ne fonctionne. Ce qui fonctionne, c'est une pâte coulante, un moule à cake et un liant qui retient l'eau.
Pourquoi ça marche
Le gluten est un réseau de protéines élastiques qui se forme lors du pétrissage et retient les gaz de fermentation, sans lui le dioxyde de carbone de la levure s'échappe simplement vers le haut et le pain reste plat. Les téguments de psyllium remplacent ce réseau d'une autre manière: ils lient jusqu'à cinquante fois leur poids en eau et forment ainsi un gel qui remplit la même fonction, il retient le gaz, donne de la structure à la pâte et empêche le pain de s'émietter. Pour que ce gel puisse se former, la pâte doit être nettement plus humide qu'une pâte de blé, une pâte sans gluten pétrissable manque d'eau et devient une brique sèche. Et le pétrissage est même nuisible ici: il n'y a pas de réseau à aligner, mais les bulles de gaz qui se sont déjà formées sont détruites au passage.
Instructions pas à pas
- 1
Mélanger les ingrédients secs
Mélangez soigneusement tous les ingrédients secs dans un grand bol. Les téguments de psyllium doivent être vraiment répartis uniformément, ils gonflent immédiatement au contact de l'eau, et un grumeau restera comme un nid gélatineux dans le pain fini.
- 2
Ajouter l'eau et remuer
Versez l'eau, l'huile, le vinaigre et le sucre et remuez vigoureusement pendant une minute avec une cuillère. La pâte est maintenant liquide comme une pâte à gâteau épaisse, et c'est exactement ce qu'il faut. Une pâte sans gluten pétrissable manque d'eau et devient une brique sèche.
- 3
Laisser gonfler dix minutes
Laissez reposer la pâte pendant dix minutes. Pendant ce temps, les téguments de psyllium lient l'eau et la masse devient visiblement plus épaisse et malléable, la pâte à gâteau se transforme en une pâte molle et collante qui porte la structure du pain.
- 4
Mettre dans le moule et laisser lever
Étalez la pâte avec une corne de pâtissier mouillée dans un moule à cake graissé de 30 cm, lissez la surface et saupoudrez les graines par-dessus. Laissez lever à couvert pendant quatre-vingt-dix minutes, jusqu'à ce qu'elle soit visiblement bombée. Elle ne double pas de volume comme une pâte de blé, un tiers de volume en plus est l'objectif.
- 5
Cuire et laisser refroidir complètement
Faites cuire le pain pendant 55 minutes à 220 °C en chaleur tournante. Il est prêt lorsqu'il sonne creux et que la température à cœur est de 98 °C. Et maintenant l'étape la plus importante: laissez refroidir complètement pendant au moins quatre heures. Le pain sans gluten est toujours pâteux s'il est coupé chaud, car l'amidon ne finit de lier qu'en refroidissant.
