Pain en cocotte sans pétrissage
Douze heures de repos remplacent dix minutes de pétrissage, et la cocotte remplace le four à vapeur.
- Préparation
- 10 min
- Temps de cuisson
- 45 min
- Total
- 14 h 25 min
- Difficulté
- Facile
- Calories
Douze heures de repos remplacent dix minutes de pétrissage, et la cocotte remplace le four à vapeur. Quatre ingrédients, cinq minutes de travail, une miche avec une croûte craquante et une mie bien alvéolée. C'est la recette de pain sérieux la plus simple qui soit.
Pourquoi ça marche
Le pétrissage permet d'aligner les brins de gluten, mais le temps le fait aussi, tout seul. Dans une pâte très humide, les molécules de protéines sont suffisamment mobiles pour s'organiser elles-mêmes en un réseau sur douze heures, c'est ce qu'on appelle l'autolyse. C'est pourquoi les 75 pour cent d'hydratation ici ne sont pas de la frime, mais la condition pour que la recette fonctionne sans pétrissage. La cocotte résout le deuxième problème. Une croûte craquante a besoin de vapeur dans les premières minutes, car une surface humide reste extensible plus longtemps et le pain peut continuer à lever. Un four domestique ne retient pas la vapeur, contrairement à une cocotte en fonte fermée, car l'eau de la pâte s'y évapore et y reste. Enlevez le couvercle dès que la forme est prise, et la croûte dore à sec.
Instructions pas à pas
- 1
Mélanger, ne pas pétrir
Mélangez la farine, le sel et la levure à sec et versez l'eau. Remuez avec une cuillère jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche visible, cela prend moins de deux minutes et la pâte a l'air inachevée et collante. C'est exactement comme ça qu'elle doit être.
- 2
Laisser lever douze heures
Couvrez le bol et laissez la pâte reposer douze heures à température ambiante. Elle doit doubler de volume et être parsemée de bulles à la surface. Pendant ce temps, le réseau de gluten s'organise de lui-même, c'est le travail que vous vous épargnez.
- 3
Plier et façonner
Renversez la pâte sur une surface bien farinée et pliez-la quatre fois de l'extérieur vers le centre, sans pétrir. Retournez-la pour que la clé soit en bas, et tirez-la avec les mains pour former une boule tendue. Elle est très molle, travaillez vite et avec beaucoup de farine sur les mains.
- 4
Une heure et demie d'apprêt
Placez la boule avec la clé vers le haut dans un torchon fariné dans un bol et laissez-la lever quatre-vingt-dix minutes. Préchauffez le four dans la dernière demi-heure avec la cocotte vide et son couvercle à 240 °C, la cocotte doit être vraiment brûlante.
- 5
Cuisson: 30 minutes avec couvercle, 15 sans
Renversez délicatement la pâte dans la cocotte chaude, incisez-la profondément une fois et couvrez-la. Faites cuire trente minutes avec le couvercle, puis retirez le couvercle et poursuivez la cuisson quinze minutes, jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun doré profond. Laissez refroidir complètement sur une grille avant de couper, si vous coupez à chaud, la mie sera pâteuse.
