Levain
De la farine et de l'eau, sept jours, un nourrissage quotidien, c'est tout ce qu'il faut.
- Préparation
- 10 min
- Temps de cuisson
- –
- Total
- 168 h 10 min
- Difficulté
- Moyenne
- Calories
De la farine et de l'eau, sept jours, un nourrissage quotidien, c'est tout ce qu'il faut. Un levain est une culture de levures sauvages et de bactéries lactiques qui se trouvent déjà dans la farine. Vous ne les cultivez pas, vous leur donnez simplement les conditions dans lesquelles elles supplantent la concurrence.
Pourquoi ça marche
Sur chaque grain de céréale se trouvent des levures et des bactéries, dont des bactéries lactiques et divers germes d'altération. Les premiers jours, les mauvais sont majoritaires, c'est pourquoi un jeune levain sent souvent mauvais. Le nourrissage quotidien inverse la tendance : les bactéries lactiques abaissent le pH en dessous de 4, et presque aucun autre germe ne tolère ce milieu acide, la culture se protège donc elle-même. La farine de seigle complète est le meilleur démarreur car son enveloppe apporte le plus de micro-organismes et d'enzymes. Et la température détermine le goût : entre 26 et 28 degrés, les bactéries lactiques douces prédominent, nettement en dessous, les bactéries acétiques s'imposent et la pâte devient aigre-piquante.
Instructions pas à pas
- 1
Jour 1 : démarrer
Mélangez la farine et l'eau dans un bocal pour obtenir une pâte épaisse et couvrez-la lâchement pour que l'air puisse entrer mais que rien ne tombe dedans. Placez-le dans un endroit chaud entre 26 et 28 degrés, sur le réfrigérateur ou dans le four avec la lumière allumée.
- 2
Jour 2 et 3 : premier mouvement
Incorporez chaque jour 50 g de farine et 50 ml d'eau. Le levain va maintenant faire des bulles et peut avoir une odeur étrange, de pieds qui puent, d'acétone, de carton mouillé. C'est normal et ça passe : ici, les mauvaises bactéries se battent encore.
- 3
Jour 4 et 5 : la phase silencieuse
Souvent, il ne se passe apparemment rien pendant deux jours. Continuez quand même à nourrir. Dans cette phase, le rapport s'inverse : les bactéries lactiques abaissent le pH et les premiers perturbateurs disparaissent.
- 4
Jour 6 et 7 : pousse fiable
Maintenant, le levain devrait visiblement doubler de volume dans les quatre à six heures suivant le nourrissage et avoir une agréable odeur acidulée de yaourt et de pomme. C'est le signe qu'il est prêt, pas la date.
- 5
Conservation
À partir de maintenant, le levain vit au réfrigérateur et est nourri une fois par semaine : retirez la moitié, incorporez 50 g de farine et 50 ml d'eau. Avant de cuire, sortez-le douze heures à l'avance et nourrissez-le deux fois pour qu'il atteigne sa température de fonctionnement.
