Wie scharf sind Patatas Bravas?

Bravas bedeutet wild oder mutig, sie sollen also spürbar scharf sein. Über den Cayennepfeffer steuerst du das gut nach oben oder unten.

Ist das echtes Aioli?

Nein, echtes Alioli besteht nur aus Knoblauch, Öl und Salz und wird im Mörser emulgiert. Die Mayonnaise-Variante ist die alltagstaugliche Abkürzung.

Kann ich die Sauce vorbereiten?

Ja, sie hält sich fünf Tage im Kühlschrank und schmeckt aufgewärmt genauso gut. Die Kartoffeln müssen frisch frittiert werden.

Espagnole

Patatas Bravas

Name: Patatas Bravas
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Spanisch
Ingredients: 1 kg festkochende Kartoffeln; 1 l neutrales Öl; Salz; 2 EL Olivenöl; 1 Zwiebel; 3 Knoblauchzehen; 1 EL Paprikapulver; 1 TL Cayennepfeffer; 1 EL Mehl; 400 g passierte Tomaten; 1 EL Sherryessig; 1 TL Zucker; 150 g Mayonnaise; 3 Knoblauchzehen; 1 EL Zitronensaft; Salz

Knusprige Kartoffelwürfel mit scharfer Bravas-Sauce und cremigem Knoblauch-Aioli.

Préparation: 25 min
Temps de cuisson: 30 min
Total: 55 min
Difficulté: Moyenne
Calories

Knusprige Kartoffelwürfel mit scharfer Bravas-Sauce und cremigem Knoblauch-Aioli. Die Kartoffeln werden zweimal frittiert, einmal sanft zum Garen und einmal heiß für die Kruste, genau wie bei guten Pommes. Die bekannteste Tapa Spaniens und in jeder Bar ein anderer Klassiker.

Instructions pas à pas

1
Kartoffeln vorkochen
Koch die Kartoffelwürfel in gesalzenem Wasser acht Minuten, bis sie außen weich sind und ein Messer leicht eindringt, sie aber noch ihre Form halten. Gieß sie ab und lass sie zehn Minuten auf einem Tuch vollständig abtrocknen und ausdampfen. Feuchte Kartoffeln spritzen im Öl und werden nie richtig knusprig.
2
Bravas-Sauce kochen
Dünste Zwiebel und Knoblauch im Olivenöl fünf Minuten glasig. Rühr geräuchertes Paprikapulver, Cayennepfeffer und Mehl ein und röste alles dreißig Sekunden, bis es duftet. Gieß die passierten Tomaten an, gib Essig und Zucker dazu und lass die Sauce fünfzehn Minuten köcheln, bis sie dick und glänzend ist.
3
Erstes Frittieren
Erhitze das Öl auf 150 °C und frittiere die Kartoffelwürfel portionsweise sechs Minuten, ohne dass sie Farbe nehmen. In diesem Durchgang gart das Innere vollständig durch und wird flaumig. Nimm sie heraus und lass sie auf einem Gitter mindestens zehn Minuten abkühlen.
4
Zweites Frittieren
Erhöhe die Öltemperatur auf 190 °C und frittiere die Würfel ein zweites Mal drei bis vier Minuten, bis sie tief goldbraun und hörbar knusprig sind. Der Temperaturunterschied zwischen den beiden Gängen ist entscheidend: Der zweite treibt die Restfeuchte aus der Oberfläche und bildet die Kruste.
5
Aioli und Anrichten
Verrühre Mayonnaise mit dem sehr fein geriebenen Knoblauch, Zitronensaft und Salz zu einem kräftigen Aioli. Salz die heißen Kartoffeln sofort, häuf sie auf einem Teller auf und gieß die Bravas-Sauce darüber. Setz Aioli in Klecksen dazu und serviere sofort mit Zahnstochern.

Calories	542 kcal
Protéines	7 g
Glucides	52 g
– dont sucres	8 g
Lipides	34 g
Fibres	6 g

Patatas Bravas

Instructions pas à pas

Kartoffeln vorkochen

Bravas-Sauce kochen

Erstes Frittieren

Zweites Frittieren

Aioli und Anrichten

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