Pâte à pâtes fraîches
100 g de farine pour un œuf : c'est plus une formule qu'une recette, et trente minutes de repos sont obligatoires.
- Préparation
- 25 min
- Temps de cuisson
- 3 min
- Total
- 58 min
- Difficulté
- Moyenne
- Calories
100 g de farine pour un œuf : c'est plus une formule qu'une recette, et trente minutes de repos sont obligatoires. Les pâtes fraîches nécessitent trois ingrédients et une demi-heure de patience, après quoi elles cuisent en deux minutes. La différence avec les produits secs n'est pas de la nostalgie, mais une texture complètement différente.
Pourquoi ça marche
Les trente minutes de repos ne sont pas un rituel, mais la raison pour laquelle la pâte peut être étalée. Lors du pétrissage, les brins de gluten sont tendus comme des élastiques : si l'on étale la pâte immédiatement, elle se rétracte à chaque fois. Pendant le temps de repos, ces brins se détendent, et l'humidité se répartit uniformément dans la pâte, de sorte qu'il ne reste aucun amas sec. Le deuxième point est le choix de la farine : le type 405 est moulu plus finement que le 550 et absorbe moins d'eau, ce qui est parfait pour une pâte aux œufs. L'ajout de semoule de blé dur donne de la mâche et permet aux pâtes de garder leur forme à la cuisson au lieu de gonfler.
Instructions pas à pas
- 1
Former un puits de farine
Faites un tas de farine et de semoule sur le plan de travail et creusez un puits profond au centre. Cassez-y les œufs, ajoutez l'huile et le sel, puis battez-les à la fourchette tout en incorporant de plus en plus de farine de l'intérieur vers l'extérieur. Le bord doit tenir, car s'il se rompt, l'œuf coulera sur la table.
- 2
Pétrir pendant dix minutes
Pétrissez avec la paume de la main, pliez, tournez, pétrissez à nouveau pendant dix minutes. La pâte est prête lorsqu'elle est lisse et soyeuse, et qu'une empreinte de doigt s'efface lentement. Cela prend plus de temps qu'on ne le pense, et c'est ce qui fait la différence entre une pâte ferme sous la dent et une pâte friable.
- 3
Laisser reposer trente minutes
Enveloppez fermement la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer trente minutes à température ambiante. Ce temps ne peut pas être raccourci. Sans lui, la pâte se rétracte à chaque fois que vous l'étalez et vous vous battez contre un élastique.
- 4
Étaler et couper
Divisez la pâte en quatre portions et passez chacune dans la machine à pâtes, en commençant par le cran le plus large, puis de plus en plus fin. Pour les tagliatelles, l'avant-dernier cran est idéal, car on devrait voir la main en transparence. Roulez les pâtes coupées dans la semoule et formez des nids sans les serrer.
- 5
Cuire deux à trois minutes
Les pâtes fraîches nécessitent deux à trois minutes dans de l'eau bouillante salée, pas plus. Elles sont prêtes lorsqu'elles remontent à la surface et que le cœur n'est plus blanc. Si vous les traitez comme des pâtes sèches, vous obtiendrez de la bouillie.
