Pâtes sans gluten faites maison
Sans gluten, l'élasticité manque. L'eau chaude remplace l'œuf pour résoudre ce problème, car elle gélatinise l'amidon.
- Préparation
- 30 min
- Temps de cuisson
- 4 min
- Total
- 1 h 4 min
- Difficulté
- Difficile
- Calories
Sans gluten, l'élasticité manque. L'eau chaude remplace l'œuf pour résoudre ce problème, car elle gélatinise l'amidon. Une pâte à pâtes sans gluten ne peut pas être étirée, seulement pressée. La solution est la pâte échaudée. L'eau bouillante fait gélatiniser une partie de l'amidon, et cette colle joue le rôle que joue habituellement le gluten.
Pourquoi ça marche
Dans la pâte de blé, le pétrissage crée un réseau de gluten qui rend la pâte élastique et maintient les pâtes ensemble pendant la cuisson. Les farines sans gluten n'ont pas ce réseau, et c'est pourquoi la pâte se casse lors de l'abaisse. L'astuce est une pâte échaudée. L'eau bouillante fait gélatiniser une partie de l'amidon. Les grains d'amidon éclatent et libèrent de longues chaînes de molécules qui agissent comme une colle. Cette colle rend la pâte souple et la maintient ensemble. La gomme xanthane renforce encore l'effet, car c'est un épaississant qui lie l'eau et apporte de l'élasticité même en très petites quantités. Et le temps de repos est également obligatoire ici, mais pour une autre raison que pour la pâte de blé. Il donne à l'amidon le temps d'absorber l'eau uniformément.
Instructions pas à pas
- 1
Mélanger les farines
Mélangez soigneusement la farine de riz, la fécule de maïs, la fécule de tapioca, la gomme xanthane et le sel. La gomme xanthane agit même en quantités infimes et doit être vraiment répartie uniformément. Un grumeau deviendra une zone caoutchouteuse dans la pâte.
- 2
Ébouillanter avec de l'eau
Versez l'eau bouillante sur le mélange de farine et remuez immédiatement avec une cuillère. La masse devient grumeleuse et chaude. C'est la pâte échaudée, et c'est exactement là que l'amidon gélatinise et prend le rôle du gluten. Laissez refroidir cinq minutes.
- 3
Incorporer les œufs et pétrir
Incorporez les œufs et l'huile et pétrissez la pâte pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et souple. Elle est différente de la pâte de blé. Elle est plus ferme, moins élastique, mais pas friable. Si elle est trop sèche, une cuillère à soupe d'eau chaude aidera.
- 4
Laisser reposer trente minutes
Enveloppez fermement la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer pendant trente minutes. Contrairement à la pâte de blé, il ne s'agit pas ici de détendre le gluten, mais de permettre à l'amidon d'absorber l'eau uniformément. Sans ce temps, la pâte se déchirera lors de l'abaisse.
- 5
Abaisser et cuire
Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou dans la machine à pâtes jusqu'au réglage moyen. Plus fin que cela, elle se déchirera. Saupoudrez généreusement de farine de riz et coupez en rubans. Faites cuire dans de l'eau bouillante salée pendant trois à quatre minutes, puis égouttez immédiatement. Les pâtes sans gluten n'ont pas de réserve et deviennent trop molles en une minute.
