Pâte à pizza, fermentation à froid de 24 heures
Préparez-la ce soir, cuisez-la demain. Le temps fait le travail à votre place.
- Préparation
- 20 min
- Temps de cuisson
- 8 min
- Total
- 24 h 28 min
- Difficulté
- Moyenne
- Calories
Préparez-la ce soir, cuisez-la demain. Le temps fait le travail à votre place. Une journée au réfrigérateur est le moment où une pâte à pizza bascule : plus digeste, plus aromatique et avec ces grosses bulles sur les bords pour lesquelles on va habituellement à la pizzeria. Temps de travail actif : vingt minutes.
Pourquoi ça marche
À 4 degrés dans le réfrigérateur, la levure travaille au ralenti, mais les enzymes de la farine continuent de travailler. Pendant la nuit, elles décomposent les longues chaînes d'amidon en sucres simples et les protéines en acides aminés. Ce sont précisément ces fragments qui donneront plus tard le goût et la coloration. C'est pourquoi une pâte fermentée à froid a besoin de moins de levure qu'une pâte rapide : cinq grammes ont 24 heures pour produire la quantité de gaz qui doit autrement être générée en deux heures. Le deuxième effet concerne la digestibilité : lors de la fermentation à froid, les sucres FODMAP, qui pèsent lourd sur l'estomac de nombreuses personnes après une pâte à pizza rapide, sont également décomposés. Et le réseau de gluten continue de se construire de lui-même pendant ce temps, presque sans pétrissage. C'est pourquoi dix minutes de travail manuel sont ici tout à fait suffisantes. Pourquoi 24 et non 72 heures : le passage de deux heures à une journée apporte de loin la plus grande partie de l'effet, tout ce qui dépasse ne fait qu'affiner. On planifie une journée, on oublie trois jours.
Instructions pas à pas
- 1
Mélanger la pâte
Mélangez grossièrement la farine, l'eau et la levure à la main jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche visible, puis laissez reposer la masse pendant vingt minutes. Le sel n'est ajouté qu'ensuite. S'il est mis directement en contact avec la levure, il lui retire son eau et la freine inutilement.
- 2
Pétrir brièvement
Incorporez le sel et l'huile en pétrissant et travaillez la pâte pendant dix minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Elle n'a pas besoin d'être parfaite à ce stade : le réseau de gluten continuera de se développer tout seul pendant la nuit au réfrigérateur, et c'est exactement pour cela que la fermentation à froid est si pratique.
- 3
24 heures au réfrigérateur
Huilez un bol, placez-y la pâte, couvrez-la et mettez-la au réfrigérateur pendant 24 heures. Pendant ce temps, elle va presque doubler de volume et dégager une nette odeur de levure et de céréales. Elle est utilisable à partir de 18 heures, optimale à 24 heures. Et si vous ne pouvez pas la faire le lendemain, elle se conserve sans problème jusqu'à 48 heures.
- 4
Portionner et acclimater pendant deux heures
Divisez la pâte en quatre morceaux égaux, formez des boules tendues sans appuyer et laissez-les reposer à couvert pendant deux heures à température ambiante. Une pâte froide ne s'étale pas, elle se déchire. Les deux heures sont obligatoires.
- 5
Étaler et cuire
Préchauffez le four avec une plaque ou une pierre sur l'avant-dernier gradin en partant du bas à 250 °C pendant au moins 45 minutes. Pressez chaque boule sur de la semoule du centre vers l'extérieur et laissez le centimètre extérieur intact. C'est là que se trouve l'air qui formera la croûte. N'utilisez jamais de rouleau à pâtisserie. Garnissez et faites cuire pendant six à huit minutes jusqu'à ce que la croûte soit dorée et tachetée.
