Pâtes au beurre noisette et sauge
Trois ingrédients, huit minutes, et la meilleure preuve que le beurre est un arôme et non une graisse.
- Préparation
- 3 min
- Temps de cuisson
- 12 min
- Total
- 15 min
- Difficulté
- Facile
- Calories
Trois ingrédients, huit minutes, et la meilleure preuve que le beurre est un arôme et non une graisse. Le beurre noisette se forme lorsque les protéines de lait du beurre rôtissent, offrant un goût de noisette et de caramel, réalisable en quatre minutes. Avec de la sauge et du parmesan, cela devient un plat pour lequel on va au restaurant en Italie.
Pourquoi ça marche
Le beurre est composé d'environ 80 pour cent de matières grasses, 16 pour cent d'eau et 3 pour cent de protéines de lait. Lors du chauffage, l'eau s'évapore en premier, ce qui provoque un fort bouillonnement, et ce n'est qu'ensuite que la température peut dépasser les 100 degrés. Les protéines de lait rôtissent alors et développent en quelques secondes les arômes de noisette pour lesquels on prépare le beurre noisette. Le moment est bref, car à environ 150 degrés, il est parfait, à 165 degrés, il est brûlé, et il n'y a même pas trente secondes entre les deux. C'est pourquoi la sauge est ajoutée exactement à ce moment, car son humidité abaisse la température et arrête le brunissement. L'eau des pâtes prend ensuite le relais pour la deuxième tâche, car l'amidon dissous permet au beurre et à l'eau de s'émulsionner en une sauce, au lieu que la graisse ne coule des pâtes.
Instructions pas à pas
- 1
Cuire les pâtes
Faites cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée une minute de moins que ce qui est indiqué sur le paquet. Elles continueront à cuire plus tard dans la sauce, et pour cela, elles ont besoin d'un peu de réserve. Avant de les égoutter, prélevez impérativement une tasse d'eau de cuisson.
- 2
Faire dorer le beurre
Faites fondre le beurre dans une poêle claire à feu moyen. Il mousse bruyamment, c'est l'eau qui s'évapore. Lorsque la mousse diminue, il devient brun doré en quelques secondes et dégage un parfum de noisette, et à partir de là, chaque seconde compte. Une poêle claire est importante, car on ne voit pas la couleur dans une poêle noire.
- 3
Ajouter la sauge
Jetez les feuilles de sauge dans le beurre noisette. Elles grésillent, deviennent croustillantes en trente secondes, et leur humidité arrête en même temps le brunissement, la sauge n'est donc pas seulement là pour le goût, mais sert aussi de frein d'urgence.
- 4
Émulsionner et servir
Ajoutez les pâtes égouttées avec une demi-tasse d'eau de cuisson dans la poêle et faites-les sauter vigoureusement pendant une minute, jusqu'à ce que le liquide devienne onctueux et adhère aux pâtes. Retirez du feu, incorporez le parmesan, assaisonnez avec du poivre et de la noix de muscade.
