Risotto à l'Instant Pot
Six minutes sous pression au lieu de vingt minutes à remuer, et le résultat est tout de même crémeux.
- Préparation
- 10 min
- Temps de cuisson
- 20 min
- Total
- 30 min
- Difficulté
- Facile
- Calories
Six minutes sous pression au lieu de vingt minutes à remuer, et le résultat est tout de même crémeux. Remuer un risotto a un but précis : cela libère l'amidon des grains. Sous pression, le mouvement du liquide bouillant s'en charge, et le résultat est bien plus proche de l'original que ne le pensent les puristes.
Pourquoi ça marche
L'onctuosité d'un risotto provient de l'amylopectine, un amidon particulièrement présent dans les riz à grains ronds comme l'Arborio ou le Carnaroli. Il se libère de la surface du grain pendant la cuisson et lie le liquide. Le fait de remuer constamment dans la méthode classique accélère ce processus par friction. Sous pression, le liquide qui circule vigoureusement fait exactement la même chose. L'élément crucial est plutôt le ratio : 1 pour 2,5 au lieu des 1 pour 3,5 habituels, car rien ne s'évapore dans une cuve fermée. Et faire nacrer le riz avant d'ajouter le liquide reste obligatoire. Cette étape scelle légèrement la couche extérieure du grain, de sorte qu'il absorbe le liquide lentement et reste al dente, au lieu de se transformer en bouillie en six minutes.
Instructions pas à pas
- 1
Faire suer l'oignon
Réglez l'appareil sur la fonction rissoler et faites suer l'oignon dans l'huile pendant quatre minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide, sans le laisser colorer. Il doit être coupé en très petits dés : dans un risotto, on doit le goûter, mais pas le croquer.
- 2
Nacrer le riz
Ajoutez le riz et faites-le nacrer pendant deux minutes en remuant, jusqu'à ce que les bords des grains deviennent translucides et que le centre reste blanc. Cette étape est également indispensable sous pression : elle scelle la surface du grain, lui permettant d'absorber lentement le liquide au lieu de se désagréger en six minutes.
- 3
Déglacer au vin et ajouter le bouillon
Versez le vin et laissez-le s'évaporer complètement en grattant les sucs de cuisson au fond de la cuve. Versez ensuite le bouillon chaud et remuez une fois. Le ratio est plus réduit que pour un risotto classique, car il n'y a pas d'évaporation dans une cuve fermée.
- 4
Six minutes sous pression
Fermez le couvercle, placez la valve en position de pression et faites cuire six minutes à haute pression. Ensuite, relâchez immédiatement la pression manuellement. Avec une décompression naturelle, le riz continuerait de cuire pendant dix minutes supplémentaires et deviendrait trop mou.
- 5
Mantecatura : beurre et parmesan
Incorporez vigoureusement le beurre froid en cubes et le parmesan jusqu'à ce que le risotto soit brillant et s'écoule lentement lorsque vous penchez la cuve. Aucune machine ne peut remplacer cette étape : c'est ici que se crée l'émulsion de graisse, d'amidon et de liquide qui fait tout le charme d'un risotto.
